Archive for Brot

Richemont I: Roggenschrotbrot

Sep 28, 2014 19 Comments by

Die Einladung kam von Michael. Ob ich nicht Lust hätte, den Weizensauer-Kurs in Richemont mit Kumpel Felix und ihm mitzumachen. Schelli stöhnt vernehmbar auf. Schmerzdurchdrungen. Lust, nach Luzern, Richemont? Mit zwei Extremisten als Bäcker-ich im Beigepäck? Unbedingt! So verbrate ich die restlichen Urlaubstage von 2014. Weiß garnicht, wo die anderen hin sind. Und lasse den [...]

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Schwaden II im Haushaltsofen: Profitipps

Jul 27, 2014 20 Comments by

Michael, ein Kursteilnehmer hat eine interessante Alternative zur Alusch-Methode/dem Nagelkasten erarbeitet, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Heute also sein Artikel als Zitat. Die gezeigte Lösung sieht so elegant aus, dass ich nicht umhin konnte, so ein Teil anfertigen zu lassen. Seit ein paar Stunden steht es im Ofen-noch jungfräulich… Im Anschluß gibt’s ein paar [...]

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Ofenführerschein: die wichtigste Erkenntnis

Jun 14, 2014 13 Comments by

Tausche Brotbackquickie (gemeinsames Backen samstags) gegen Holzhacken. Also: ich hab’ Holz-und nen Backofen. Das Holz will gespalten werden… ich will aber nich. Jedenfalls nicht soviel. Interessenten mögen sich bei mir melden-hier im Dorf wird Brotbackwissen nicht besonders hoch geschätzt, deshalb ginge dieses Angebot lokal zu meinen Ungunsten aus. Die für mich wichtigste Erkenntnis aus dem [...]

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Wurschtigkeitsgfui (österr.), Sauerteige kombiniert. Hefe?

Mrz 15, 2014 13 Comments

Welch eine Wortschönheit! Im Disput dem Kombatanden entgegengeschleudert, er hätte ein noch größeres Wurschtigkeitsgfui (übersetzt in etwa: er sei verantwortungsloser) als sein direkter Mitbewerber kann dieser sofort zitternd die Demutshaltung einnehmen und hoffen, dass dieses totbringende Wort nicht nocheinmal herniederprasselt. Es beschreibt für mich auf eindringlichste Weise die Arbeitshaltung verschiedener Handwerker mit denen ich immer [...]

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Aromahefe

Jan 25, 2014 9 Comments

Heute wird’s anstrengend. Schelli erklärt sich die Welt: um manchen Lesers Nerven zu schonen, gibt’s vor dem Rezept, unten eine kurze Zusammenfassung der Kernaussagen. Warum sollte Brot mit der Hauptzutat Mehl nicht Terroir besitzen-komplexe Aromastrukturen, lokal geprägt durch viele Faktoren (Wetter, Boden, Geographie, Anbauart…des Weizens, Roggens, Dinkels…) , wie wir es von Wein oder Käse [...]

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Halbsüß: Topfbrot für Sandra

Dez 29, 2013 20 Comments

kurz und gut, die folgende Kombination (Trockenfrüchte im Weizensauer-Brot) kreißte schon länger…und musste endlich raus. …und Sandra lud in Zorras Werkstatt zum Tanze. gleich zum Rezept: 700g Wasser 1000g frz. T-65 Mehl, Baguette-Mehl homogen zusammenkneten, 1h verquellen lassen (Autolyse) 100g hochaktiver Weizensauer “Franzi” (könnte man durch Buttermilch ersetzen, dann etwas mehr Hefe nehmen) 10g frische [...]

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Tour de Meule: Manz vs. Topfbrot

Okt 13, 2013 26 Comments

Heute ist ein grosser Tag: Karl-Heinz, mein Nachbar, hat Geburtstag. Knapp hundert ungefähr dürft’ er werden…Festgenagelt zwischen Verwandten. Den ganzen Tag. Schätze, entsprechend ist seine Laune. Nicht, dass ich es ihm nicht gönnte….^^ Da kann ich in Ruhe backen… Meine frz. Wunschmehle sind eingetroffen, das Feld zum Experimentieren ist groß. Folgend das Tourte de Meule-Weizensauer-Rezept [...]

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Roggensauerteigbrot: Konzentration der Aromen, Spätsommergeschichten

Sep 08, 2013 14 Comments

Lasst mich eine Karl-Heinz-Geschichte aus dem Dorfleben voranstellen. Abends um 6 ein kurzer Abstecher ins Nachbardorf. Der Schlägle-gezeichnete (schwäb. Synonym f. kleiner Schlaganfall) Nachbar Willi hatte im Rahmen eines Lustspiels morgens ein paar seiner verwöhnten Enten gekillt und war der Meinung, dass ich die vor einem halben Jahr bestellten Viecher dann auch gleich abholen könnte. [...]

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20m weiter zum Bad

Aug 25, 2013 3 Comments

Auswirkung meiner Abneigung gegen den arroganten lokalen Gasversorger und seinen mir widerwärtigen Kunden”service”: Das Haus geht strammen Schrittes in die 2. Holzheizsaison. Sommers/ rund 5 Monate reicht die Solaranlage für Wärme/Heißwasser. No Gas! Nevermore. 3einhalb Festmeter schönes, trockenes Fichtenholz liegen aktuell im Flur. Welch ein Duft! Und welch ein Schmerz. Hab’ nebenbei noch ca. 10m [...]

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Tourte de Meule II, im Manz gebacken

Jul 14, 2013 4 Comments

In unseren Backkursen ist ein ständig diskutiertes Thema: welcher Ofen darf’s denn sein? Was ist an Geld übrig/welche Ergebinsse bringt ein Miele, welche ein Manz, was kann ein echter Bäckerofen besser? Bin ich mit einem konventionellen Ofen ohne Beschwadung völlig verloren? Auch Spezialitäten wie die (recht exklusive) Schweizer Lösung: V-Zug werden einbezogen. Um als einer [...]

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