Ich möchte mit den naseweisen Wissensanhäufungen über Sauerteig im Netz etwas aufräumen. Insbesondere eine häufig geforderte -und nach meinem Verständnis- nicht notwendige Orthodoxie regelmäßig an falschen Stellen geht mir auf den Zwirn. Zunächst ein Bild, ein Modell, wie man sich den Sauerteig vorstellen könnte. Dazu folgende Anmerkung: Je besser das Modell, umso zuverlässiger treffen die [...]
Gestern musste ich meinem Drang nachgeben und ein Baguette nach eigenen Vorstellungen zusammenschrauben.
Sondermüll.
Unter Wohlgesinnten: Hundefutter
Zum Küchenmonster mutiert, hab’ ich incl. Studentenküchen über 12 verschiedene Küchen im eigenen Haushalt durch, an die 20 Herde mit Verstand (oder was davon übrig war…) ausprobiert und wundere mich inzwischen, warum das Angebot eines unabhängigen Beraters beim Kauf einer Küche fehlt. Will jeder diese überall angebotene, forcierte Mainstream-Langeweile in seinen 4 Wänden stehen haben? [...]
Gestern/vorgestern war wieder Backkurs in der Dresdener Ecke. der Zweite. Geniale Teilnehmer, geniale gemeinsame Zeit. Ich bin mir sicher, langfristige Freundschaften gefunden zu haben. Lutz, der Unermüdliche, war -derwischgleich- zeitgleich in jeder Ecke des Raumes zu finden. Mal dozierend, mal Teige beurteilend, mal selbst Hand anlegend. Rob verantwortete die Kulinarik. Gut gegen Hänger im Kurs. [...]
Eine sehr engagierte Kursteilnehmerin hat mir etwas von ihrem Lievito Madre (LM), einem milden Weizen-Hefe-Sauerteig zugesandt. Vielen Dank liebe M.! Solche Ereignisse dulden keinen Aufschub, sonst wird das nix mehr. Einige italienische Traditionsbäcker verwenden LM als Triebmittel im Panettone oder in der Colomba. Heute kursieren diese LM-Kulturen wie in den 70er/80er Jahren die Hermänner als [...]
Das Prinzip: mit möglichst geringem Aufwand ein anständiges Ergebnis zu präsentieren findet sich in diesem Brot zur Gänze wieder. Heute im Blog: das Original-Rezept aus der Akademie für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim, so wie wir es auch in unserem ersten Backkurs in Dresden Anfang Dezember mehrfach trainiert haben. Es handelt sich um das Prinzip [...]
Mit diesem Bild ein Hinweis in eigener Sache: Es ist Winter, Citrusfrüchte sind reif und damit besteht die Möglichkeit, sich mit folgender Sensationsmarmelade zu bevorraten! Hinweis Ende. Bislang hab’ ich mich um diese teuren Haushaltsöfen mit Dampffunktion herumgedrückt: Ein solches Wasserdampf (Schwaden-)-Extra gilt nicht als Standard. Deshalb lässt sich (je)der Hersteller diese [...]
Zusammen mit Lutz vom Ploetzblog haben wir in unserem ersten Grundlagen-Kurs für gutes Brot im Küchenstudio Hunger einen Brot-Back-Marathon absolviert. Dabei wurden weder Teilnehmer noch Referenten geschont. Insbesondere Gruppe B stach durch Nehmer-Qualitäten auf Klitschko-Niveau heraus. Trotz hinterhältiger Blockade heisser Backöfen kam der Trupp z.B. beim Kartoffelbrot zu beneidenswert guten Ergebnissen. Wir trafen in dem [...]
Unendlich viele begeisterte Stimmen -und nur recht seltene /offizielle?/Fehlversuche- werden in der Bloggerwelt beschrieben. Das erste nordamerikanische Brot mit Geschmack. Okay, für soviel Chauvinismus in einem Satz entschuldige ich mich. Ein bisschen. Es gibt Übersetzungen, Anpassungsversuche ans Deutsche, Bücher mit -zig Abwandlungen des Grundthemas…. Weil mir bislang -trotz der großen Verbreitung dieses Brotes- eine hinreichende, [...]
Auch wenn kleinere Betriebe (Bäcker-, Konditor-Handwerk, Gastronomie, Caterer) als angebliche Zielgruppe von den Messeorganisatoren beworben wurden: das Geld fließt woanders, dem entspricht auch die Flächenaufteilung: der größte Teil ging an die Industrie. Mit kompletten Backstraßen: Mehlfertigmischung direkt über Pipeline aus dem Silo, genaues Volumen temperierten Wassers, noch ein paar Zusätze aus der Anlage dazu und [...]