Zweites Frühstück: Spargel, halbwild

Mai 10, 2013 3 Comments by

Erste Spargelernte in meinem Garten überhaupt.
Vor 2 Jahren bei Manfred Hans besorgt. bin ich doch ausgesprochen mäkelig gegenüber dem tonnenweise verkauften Bleichspargel. Für mich ein Irrweg wie die allseits gelobte Bärlauchplage, deren Saison sich freundlicherweise verabschiedet.
Zugegeben, (Bleich-)Spargelspitzen (max. 3cm) laß’ ich mir im Kartoffelsalat (der schlesische Mayo-Abkömmling) gern gefallen. Die grüne istrische Variante aus meinem Garten gefällt mir. Dass die gemeine Nacktschnecke mir mein Vergnügen streitig macht, ist nicht in Ordnung. Noch sind die Bißspuren allerdings zaghaft. Soll ihr der Bissen im Halse stecken bleiben.
Für meine Privat-Mayonnaise benötige ich neben 2 Eigelb (kein Eiweiß!) 50ml Gemüsebrühe, 20g Möhrenraspel, 20g Sellerieraspel, 20g Salatblatt(feinste Streifen), 1 Zehe Knoblauch -vom guten- Sonnenblumenoel bis zur maximalen Steife auch Schmand zur Einstellung des Härtegrades der Mayo. Salz und Pfeffer natürlich. Möhre/Sellerie/Salat werden am Schluß untergerührt.
Durch das frische Gemüse bekommt die Mayonnaise einen deutlich anderen Charakter und wird für mich alltagstauglich.
Passt auch sehr gut zu verschiedenen Fischen. Mein Standardrezept.

Weil ich gerade an 3 1/2 Fronten zugange bin, kommt das Blog etwas kurz, zugegeben:
Nächste Woche Praktikum in einer kleinen Boulangerie in Lyon, um meine Baguette-Ergebnisse zu optimieren. Am Ende dieses Praktikums ist ein Treffen mit einem frz. Müller (Daniel Bourgeouis, Familienbetrieb) geplant, um sich über Mehlqualitäten, unterschiedliche Ansprüche französischer und deutscher Bäcker auszutauschen und eine Zusammenarbeit zu erwägen.
Freunden bring’ ich natürlich das eine oder andere Mehl-Pröbchen mit…
;)

Für das 2. Frühstück hab’ ich die Spargelstangen und die Spitzen unterschiedlich kurz gegart, Trentiner Speck aufgeschnitten, etwas von obiger Mayo drüber-und mit kräftigem Roggenmischbrot genossen.
Die Welt ist in Ordnung in solchen Augenblicken.

Spargelwild4

Spargelwild4

Spargelwild2

Spargelwild2

Spargelwild1

Spargelwild1

Allgemein, Grundlagen, Rezepte

About the author

The author didnt add any Information to his profile yet
  • Facebook

3 Responses to “Zweites Frühstück: Spargel, halbwild”

  1. eva says:

    Danke, dann kann es nur an der mangelnden Frische des Eigelbs gelegen haben. Ich versuche es diese Woche nochmal und berichte ;-)

  2. Schelli says:

    sry eva für die späte antwort, bin gerade erst wieder in D.
    a. zauberstab oder thermomix (gemüse schneide/raspele ich vor und hebe es zum schluß unter)
    wenn Du sie halbfest bekommst, hast Du schon fast gewonnen.
    kritische punkte: ei(gelb) nicht frisch: emulgator lecithin ist nicht besonders stabil, aber verantwortlich für den zusammenhalt von fett- und wasserfraktion. also mgl. frisches eigelb verwendne.
    2. wasser: fettverhältnis passt nicht.
    meist ist (bei mir)zuviel wasser drin. also: im gemüse ist viel wasser, im schmand ist viel wasser und natürlich in der brühe. also mit dem einfachsten anfangen: brühe am shluß bis zur passenden konsistenz dazugeben, evtl. schmand entwässern, dann müsstet Du eine bentonmayo bekommen… ;)

  3. eva says:

    Ich bevorzuge den grünen auch. Zur Mayo, machst du die mit dem Zauberstab oder mit dem Schneebesen? Ich habe schon mehrere Male probiert, sie selbst zu machen (exakt nach Anleitung) und sie ist nie fest geworden (alle Zutaten hatten Raumtemperatur etc. …). Keine Ahnung, woran es lag. Hast du eine Idee?

Leave a Reply