Wurschtigkeitsgfui (österr.), Sauerteige kombiniert. Hefe?

Mrz 15, 2014 13 Comments by

Welch eine Wortschönheit!
Im Disput dem Kombatanden entgegengeschleudert, er hätte ein noch größeres Wurschtigkeitsgfui (übersetzt in etwa: er sei verantwortungsloser) als sein direkter Mitbewerber kann dieser sofort zitternd die Demutshaltung einnehmen und hoffen, dass dieses totbringende Wort nicht nocheinmal herniederprasselt.
Es beschreibt für mich auf eindringlichste Weise die Arbeitshaltung verschiedener Handwerker mit denen ich immer mal zu tun hatte.
Man spürt beim Gebrauch des Wortes sowohl Ursache (arrogante Selbstüberschätzung bei verblüffender Ahnungslosigkeit) als auch die Folgen:
Nach erfolgter Arbeit ist die Katastrophe deutlich größer als vorher.

Nach halbwegs verarbeitetem Trauma kann ich heute wieder drüber sprechen:
Dieses Wurschtigkeitsgefühl breitete sich kürzlich in mir aus, als ich zusammen mit Reini und Karl-Heinz einen Holzunterstand aufstellte.
Zu meiner Ehrenrettung sei gesagt: Gepaart mit latentem Brechreiz.
Die Situation war verloren: Ich hatte Karl-Heinz die Leitung der Baustelle übertragen.

 

Französisches Landbrot mit 2 Sauerteigen

Idee nach Kappl, Hamelmann, Schelli

Weizensauer:

evtl. 2x auffrischen innerhalb v. 12 bis 16h

20g Anstellgut eines aktiven Weizensauers

100g Wasser 40°C

100g T80 Weizenmehl, alternativ: 1050er

homogen verrühren, warm stellen., nach ca. 6h bis 8h reif!

 

Roggensauer:

10g Anstellgut

80g  Wasser, 40°C,

80g Roggenmehl, 1370er

homogen verrühren, warm stellen., nach ca. 8h reif!

 

Hauptteig:

200g Weizensauer

150g Roggensauer

520g Wasser, 25°C

840g  T80 frz. Weizenmehl, alternativ 1050er Weizen oder Ö: W 1600

kurz homogen verkneten, 1h  verquellen lassen: Autolyse

22g Salz dazu,

12min im Spiralkneter langsam verkneten

 

Ungefähr 2:30min zur Gare stellen,  nach der 1.Stunde einmal zusammenschlagen (dehnen und falten).

Das Maß ist nicht die Zeit, sondern die Volumenzunahme: Faktor 1,5.

 

2 Brotlaibe formen und in Gärkörbchen bei 5°C für 15 bis 25h abgedeckt entwickeln lassen.

Je nach Gare-Zustand können die Brote gleich in den Ofen oder man läßt sie noch bei Zimmertemperatur stehen.

Vor dem Einschiessen evtl. einschneiden: klassisch nach Tourte de Meule oder Batard-Schnitt.

In den 250°C heissen Ofen mit Dampf!

Je nach Schwadenentwicklung nach 1 bis 2 min Ofentür kurz öffnen, um den Ausbund zu stabilisieren!

evtl. Temperatur etwas reduzieren (220°C), kräftig ausbacken! Wichtig!

ca. 35min.

 

Schellis Urteil:

Vergesst Hefe!

Wunderbares Brot! Duftige, feuchte Krume,  rösche Kruste. Kräftige Aromen, Liebling.

Ich hab’ den Brotteig in doppelter Menge geknetet und einer Hälfte 0,8% Hefe zugesetzt.

Dadurch bekommt das Brot einen völlig anderen Charakter, es wird für mich langweiliger, trocknet schneller aus, hat nicht die komplexe Aromastruktur: Hundebrot.

Fazit: auch eine geringe Hefezugabe kann den Brottyp völlig verändern.

 

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Allgemein, Brot

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13 Responses to “Wurschtigkeitsgfui (österr.), Sauerteige kombiniert. Hefe?”

  1. Willy aus Niederland says:

    Habe nach vielen Jahre wieder angefangen mit Brot backen und nach 20 kilo Mehl mal an dienen Brot rangettaut.

    Klasse!! Hat mir wunderbar gesmäkt! werde es weiter backen

    Im Ofen ist mir nur das Brot nicht so hoch gegangen als ich gedacht hatte. Der Finger Test war o.k. Könnte das an der Wassermenge liegen? Ich hab mal durchgerechnet und komme auf 77,5% Hydration. Stimmt das?

    Willy

    • schelli says:

      Moin Willy, nach meiner Erfahrung liegt der mangelnde Ofentrieb wahrscheinlicher an Folgendem: zu wenig Unterhitze im Ofen, fehlende Beschwadung, falsche Beschwadung, Sauerteige nicht aktiv genug. Viel Erfolg!
      schelli

  2. Evi says:

    Guten Morgen, lieber Schelli,
    das Brot ist super!! Ich habe es am Wochenende gebacken und es ist toll gelungen. Der Geschmack ist hervorragend und gefällt mir besser als das “normale” Tourte de Meule”, das ich auch schon sehr gut fand. Die Kombination mit den zwei Sauerteigen bringt ein ganz besonderes Aroma und ich finde es erstaunlich, was dieser kleine Anteil an Roggenmehl bewirken kann! Ich stimme dir auch voll und ganz beim Thema “Hefe” zu. Ich hatte sie nämlich auch bei meinem Plötziade Brot wirklich vergessen und herausgekommen ist ein Brot mit viel Ofentrieb und noch mehr Geschmack.
    Danke für das Rezept und viele Grüße aus Hamburg
    Evi

  3. Eva says:

    Nachbackreflex: aktiviert! :-)
    Danke, habe zwar auch schon beide Sauerteige kombiniert, war aber mit dem Ergebnis nicht so ganz zufrieden, der Roggensauer brachte mit zuviel Säure ins Spiel…
    Liebe Grüße,
    Eva

    • schelli says:

      Wenn Du den Roggensauer wärmer führst, bekommst Du die sonst dominierende Essigsäure deutlich reduziert-Resultat: komplexes Roggensauer-Geschmacksspiel ohne die spitze Säure, gegen die ich überaus empfindlich reagiere. Gilt als Grundregel.

      • Eva says:

        Das habe ich leider zu spät gelesen. ;-)
        Aber auch so erhielt ich ein Brot, das so unglaublich köstlich ist, wie sonst kaum eins (und das ohne Übernacht-Kalt-Stückgare!). Danke!!!

  4. Naddi says:

    Wow sehr schön :-) Deine erste Version vor vielen Monden ohne lange kühle Gare hab ich gerade gestern nochmals angeschaut und überlegt, wie es in mein Zeitfenster passen könnte ;-) das hier ist da viel Naddi kompatibler *lach* und Schelli ist gerade recht fix und mein ungenutzter Roggensauer eh :-)
    Herzlichst Naddi P.S. und…. schon bei der Pomeranze angelangt ;-)

    • schelli says:

      Nadja, über welche Zäune bist Du denn geklettert, dass ich Dich erst freischneiden muß? ;)
      Pomeranze steht noch auf dem Altar. Bin verschnupft aus Paris zurück und solche Dinge will ich mit allen Sinnen genießen. Aber….Didi hat Augen gemacht, als er an der Whiskey-Version schnuppern durfte…es war mir ein innerer Reichsparteitag!

  5. cheriechen says:

    Sehr sehr schön! Ich weiß auch, was du meinst…
    aber schreib nicht “vergesst Hefe”, ich habe doch noch die Aromahefe da liegen (schäm..). Der heftige wunderbare Frühlingseinbruch rief mich in den Garten und ich habe freiwillig die Backstube verlassen.
    Toll, dass du immer den Vergleich backst!
    Ein schönes Wochenende
    Cheriechen

    • schelli says:

      Liebe Cherie,
      es ist immer ein Spiel…niemals Zwang. Den findest Du woanders.
      Der Spass an der Freud’ steht im Vordergrund. Und wenn es Zeit für den Garten ist….dann ist das die beste Entscheidung.

  6. Ulla says:

    That’s it: vergesst Hefe!
    Dieses weiß ich, seit ich das “schlichte” 1-2-3-Sauerteigbrot mit Übernachtgare und länger fast jede Woche backe (Quelle: Codruta Apa.Faina.Sare.) Auch bei diesem Rezept habe ich zur Gareverkürzung mal mit Hefezugabe in Kleinstmengen experimentiert. Es ist – wie Du sagst – ein völlig anderes Ergebnis, ein ganz anderer Geschmack. Für Oberflächenschmecker nicht heraus zu finden. Für Feinheitenentdecker gravierend.
    Ich freue mich über dieses Rezept und werde es alsbald nachbacken, natürlich mit Rückmeldung.
    Dietmar und Du, das ist schon eine Klasse für sich, aber wenn Ihr den Hamelman noch mit ins Boot holt – ohohoh, wo soll das noch enden?
    Schelli, beste Grüße
    Ulla

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