Unter Bäckern

Mai 13, 2012 2 Comments by

Ist der Teig kühl und weich, macht er jeden Bäcker reich. Für zwei Tage durfte ich an einem Vor- und Sauerteig-Seminar für Bäcker an der Akademie Weinheim als einziger Querschläger unter 15 Bäckermeistern teilnehmen. Ziel des Seminars war es, Geschmack ins Brot handwerklich produzierender Bäcker zu bringen, Convinience-Produkte in der Bäckerei im weitesten Sinne zu hinterfragen. Genau mein Ding. Es ist lange her, dass ich 2 Urlaubstage so genossen habe.
Weil in der führenden deutschen Brotbloggerszene m.E. immer wieder ein recht selbstbewußtes “ich weiß es nicht, erkläre es kraft meiner Wassersuppe aber trotzdem:…” auftaucht, widme ich die nächsten Wochen an dieser Stelle den Hintergründen und meinen persönlichen Hürden des handwerklichen Brotbackens.  Phänomenen, für die mir die bislang erhaltenen Erklärungen nicht ausreichten. Ohne Voodoo, als Extrakt dessen, was ich gelernt habe. Auf dem ersten Bild zu sehen ist ein kleiner Teil der Ergebnisse der angehenden Meisterkonditoren. Sie trainierten nebenan -nicht zu unserem Schaden.

“Ist der Teig kühl und weich, macht er jeden Bäcker reich.”
Ha. Erwischt. Weicher Teig= viel Wasser= sparen am Mehl. Bäckers Ziel ist, bei möglichst geringem Wareneinsatz möglichst viel Brot zu verkaufen.
Ja, klar. Aber nicht in diesem Zusammenhang. Hier verspricht das o.g. Vorgehen vor allem Aromenfülle und Geschmacksoptimierung. Durch das Verquellen und Reifen mit Hilfe von Wasser, Sauerteig und oder Hefe eines möglichst hohen Mehlanteils im Brot wird genau dieses Ziel erreicht. Der Teig soll also so lang und so feucht wie möglich gehalten werden. Folgende Prozesse arbeiten diesem Ziel entgegen:
1.der Teig ist zu feucht, die gewünschte Form/Struktur (insbesondere bei freigeschobenem Brot) kann nicht gehalten werden.
2.die Mikroorganismen (in Hefe und Sauerteig) bauen mit der Zeit die strukturgebenden Elemente Gluten und Stärke ab, auch hier fehlt dem Teig die Kraft, sich zusammenzuhalten. Deshalb gibt es einen optimalen Reifezeitpunkt, zu dem der Teigling in den Ofen sollte. Und Tricks, wie mann trotzdem zu einem “schlanken Fuß” kommt.

Rezept Schwäbische Seelen

Zutaten:
1000g Weizenmehl 550
20g Backmalz inaktiv
20g Salz
20g Hefe (Schelli:10g)
800g Wasser (fürs erste Mal mit 700g beginnen!)
nach Wunsch Kümmel/Salz/Käse zum bestreuen.

Teigtemperatur: 21°C
2min langsam/
5min schnell kneten
8h Teigruhe bei 16°C

Nach dem Kneten den Teig auf ein mit Wasser benetztes Blech bringen (damit er nur noch beim Abstechen bewegt wird). Bis zum Backen im kühlen Raum lagern. Um dem Austrocknen der Teigoberfläche zu begegnen, häufiger benetzen oder mit geölter Folie bedecken.
ca. 25cm lange, 3x3cm breite/hohe Streifen abstechen (oder mit zur Kralle geformten Fingern abgreifen-sh. Bild), auf ein mit Backpergament belegtes Blech verbringen. Dabei versuchen, die innere Struktur der Teiglinge zu schonen. Mit Kümmel und Salz oder geriebenem Käse bestreuen.
ca. 20min bei 230°C backen.

Wer keine Erfahrung mit weichen Teigen hat, fange mit deutlich weniger Wasser im Teig (meine Empfehlung: 100 bis 150g weniger im o.g. Rezept)an. Wird sonst ‘ne ziemliche Matscherei.

Handwerklich nicht ganz trivial, dennoch lohnen Geschmack, knusprige Kruste und unaufwändige Herstellung allemal den Versuch.

Training zur Konditorenmeisterschaft

nebenan:Training zur Konditorenmeisterschaft

Seelenheil: Teigkonsistenz

Seelenheil: Teigkonsistenz

Seelenheil: Teig abgreifen

Seelenheil: Teig abgreifen

Seelenheil: Teig abstechen

Seelenheil: Teig abstechen

Seelenheil: vollendet

Seelenheil: vollendet

Allgemein, Brot, Geschichten jenseits vom Herd

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2 Responses to “Unter Bäckern”

  1. Heike says:

    Wow, das ist wirklich mal ein weicher Teig, und ich finde meine eigenen schon immer sehr nass.
    Danke für den Einblick!

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