Steinmühlenbrot

Jun 08, 2014 25 Comments by

Zur Geschichte: einer der Referenten aus dem Kurs für trad. frz. Backkunst schraubte an einem T80-basierten (frz. Landbrotmehl, auf Stein gemahlen) Brotrezept mit feuchter Krume, hefegetrieben. Jetzt, nach fast einem Jahr, sahen wir uns wieder. In Weinheim. Er referierte auf halbfranzösisch und ich lernte für den Profi-Ofenführerschein. Beim Austausch von Allgemeinplätzen rückte er das Rezept ‘raus.

Immer wieder kommt es zur Diskussion, durch welches (deutsche) Mehl das T80 ersetzt werden kann. Anfangs noch unsicher, inzwischen überzeugt: Wenn man tauscht, ist das Ergebnis ein anderes. Nicht nur durch mehr Wasser.  Für mich haben die besseren frz. Mehle ein eigenes, typisches Aroma. Quasi ein Lokalkolorit, Terroir. Und durch die Verwendung von Wasser, Mehl, Salz, wenig Hefe oder Sauerteig, langen Führungen arbeitet man diese Besonderheiten heraus. Und wenn in sog. besseren Restaurants Wasser-Sommeliers mit breiter Brust vor Dir auftanzen- haben sorgfältig produzierte Mehle dreimal die Berechtigung, für einen ganz bestimmten Brotgeschmack zu stehen.

Steinmühlenbrot

200g Poolish (TA 200) schelli: 10g Weinhefe/Trockenhefe/Hefix1000 auf 1kg Mehl, 24h vorher angesetzt, alternativ: 1g Frischhefe ———————-

900g  T80 (Tour de Meule, auf Stein gemahlen ) 620 bis 650g Wasser verkneten, 30min bis 3h Autolyse ———————-

200g Poolish

25g Salz

7g Frischhefe

alles zusammen verkneten: 10min langsam 2 min schnell 1h Teigruhe 1x dehnen und falten 18 bis 24h bei 4°C Teig vorsichtig abstechen (2 bis 3 Brote, nach Wunsch), mit wenig Druck vorlängen. nach 1h aufarbeiten, Spannung auf den Teigling bringen, mit Schluß nach unten lagern (im Gärkorb, Bäckerleinen…). Mit Schluß nach oben, leicht eingeschnitten in den Ofen. 240°C, schwaden! 23 bis 25min Backzeit Für die letzten 5min Ofentüre etwas öffnen.

Schellis Urteil:

Von aussen 08/15.
Durch die inneren Werte ein Delikatessbrot.

Duftig, mild, typisches T80-Aroma mit komplexem Weizenkorngeschmack. Feucht.

Sehr, sehr schön.

 

In der Bilderstrecke unten findet ihr den Vorschlag von Didi angewandt, ein feuchtes Roggenbrot im Gärkörbchen zu formen.

Klappt gut…hier ein 100%Roggensauerteigbrot ohne Hefe mit einer TA von ca.200.

Knapp 30% Schwarzroggenanteil.

Die Kruste ist mit Kümmel (langweilig), zerstossenem Fenchelsamen(schon besser) und Fleur de Sel (Sehr schön!) ausgestreut.

Meine Empfehlung!

Beachte die unregelmäßige, für diese Brottype eher grobe Porung.

Steinmühlen1

Steinmühlen1

 

Steinmühlen2

Steinmühlen2

 

Schüttelroggensauer4

Schüttelroggensauer4

 

Schüttelroggensauer3

Schüttelroggensauer3

 

Schüttelroggensauer2

Schüttelroggensauer2

 

Schüttelroggensauer

Schüttelroggensauer

Allgemein

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25 Responses to “Steinmühlenbrot”

  1. Manni says:

    Kann diese Brot nur empfehlen. Habe beim letzten Backen noch 100g Oliven hinzufügt. Ein absoluter genuß.
    Hätte aber auch noch eine anders Frage: hast du ein Rezept zu den Bildern mit Schüttelroggensauer. Würde mich sehr interessieren. Auf dr Seite von Didi finde ioch das nämlicht nicht.

    • schelli says:

      Tut mir leid, das hab’ ich noch nicht photographiert-den fliegenden Teigling zu erwischen ist eine Herausforderung…aber ich müh’ mich. Versprochen!

      • Manni says:

        Vielleicht war es missverständlich (oder du bist ein Schelm).
        Ich meinte tatsächlich das Rezept vom
        “100% Roggensauerteigbrot ohne Hefe mit einer TA von ca.200. Knapp 30% Schwarzroggenanteil.”
        Obwohl ich ehrlicherweise gestehen muss, dass ich mir das Schlupfen – insbesondere bei einem länglichen Brot – nicht vorstellen kann. Man sollte Didi mal bitten ein Video zu erstellen.

        • schelli says:

          schon richtig, Manni-ich bin ein Schelm, vor allem aber war ich nicht bei der Sache. Dennoch: Längs zu schupfen geht! Und Didi könnte mit einem Video helfen, ich weiß es aus berufenem Munde! ;)

  2. Thomas M. aus E. says:

    Moin, moin! Habe inzwischen mal anderes als bongu.de T80 und T65 probiert. Geht auuuuch. Aroma allerdings nicht vergleichbar. Schellis ist echt wow! Dieser Kommentar wurde Ihnen präsentiert von…….NEIN!, NEIN! Ist wirklich meine persönliche und ganz private Meinung/Erfahrung. Gruß aus SH. Thomas

  3. Mick says:

    Schönes Rezept, danke Schelli!

    Zum Poolish: kann das wirklich sein, 1g Hefe auf 100 g Mehl? Sollte es bei 24 h Reifezeit nicht eher 0,1 g sein?

    Gruss,
    Mick

    • schelli says:

      Ja-Bäckerhefe! Aromahefe (bestimmte Weinhefesorten) verstoffwechselt deutlich langsamer. Da passt die Angabe.
      Ok, die Hälfte tät’s auch bei den augenblicklichen Temperaturen.
      Aromahefe spielt ihre Stärken nach meinen Versuchen vor Allem im Poolish aus-nicht in den festen Vorteigen.

  4. Krauthexe2012 says:

    Du hast nicht übertrieben es ist ein Klasse Brot. Ich liebe die einfachen Rezepte nur mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe. ( mit Sauerteig habe ich kein Glück ) Es ist immer wieder erstaunlich was unterschiedliche Aufarbeitung für Ergebnisse bringen.
    Vielen Dank für das Rezept.
    Gruß Krauthexe

  5. Naddi says:

    So da wäre ich wieder, irgendwie ist mein gestriger Kommentar flöten gegangen *grummel* Hab’s gebacken, jedoch stand mein Poolish nur 12 Std., das mit den 24 sehe ich jetzt erst. Guckste hier
    http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-206#post-976167
    http://www.kaffee-netz.de/threads/brotbacken.41596/page-207#post-976292

  6. Krauthexe2012 says:

    Hallo, wo soll der Poolish 24 Stunden verweilen, im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur?
    Gruß aus Sachsen

  7. reiki-hanne says:

    So ein Mist. Meine T80 Vorräte reichen leider nicht mehr aus (neue Lieferung steckt wohl noch im Pfingst-Stau). Sonst hätte ich doch gleich losgelegt!
    Die musikalischen Voraussetzungen stimmen – fast. Vor meiner Tür tobt das Feuerwehrfest, Lautsprecher befindet sich 1 m unterhalb meines Küchenfensters und im Gegensatz zum letzten Jahr hat man mir 7 Radetzky-Märsche und 5 Petersburger Schlittenfahrten erspart, und der Zug ist auch nicht 25 mal nach Nirgendwo gefahren. Man startete mit den Beatles, bei Pink Floyd und Konsorten landen wir dann erfahrungsgemäß gegen 17 h. Das wäre doch super gelaufen!
    Brot kommt definitv noch diese Woche dran.
    Liebe Grüße
    Hanne

    • schelli says:

      Hätte mich schon interessiert, ob Deine Kulturen diesem Musikmix ggenüber eher dünnhäutig reagieren oder durchaus robust.
      :)
      Würde mich- auch ohne musikalischen Hintergrund- über Deine Rückmeldg zum Brot freuen!

      • reiki-hanne says:

        Sauerteig hatte Stubenarrest! Man will ja kein Risiko eingehen! Zum Brot melde ich mich natürlich!
        LG
        Hanne

        • reiki-hanne says:

          Also, ich bin ja hin und weg! Allein der Duft ist ein Traum und dazu noch soo, soo lecker. Hatte gleich eine doppelte Menge angesetzt – 3 von 4 Broten haben mich allerdings schon wieder verlassen – , werde dann gleich noch einmal tätig werden müssen und habe außerdem zu wenig T 80 bestellt.
          Vielen Dank auch für den Reis, hatte gestern ein tolles Risotto mit weißem und grünem Spargel, wenig Bärlauchpesto und Pinienkernen – war super.
          Liebe Grüße
          Hanne

  8. Naddi says:

    Schelli schön von Dir zu lesen. Tolle Brote :-) Ich kam noch nich dazu, es zu backen – Asche auf mein Haupt ;-) Und wieder mal ne Frage: wie lange liegt das Brot noch im Gärkörbchen? Und zu der Trockenhefe, die will ich auch endlich mal benutzen – 10g auf 1kg, d,h, dann 1g auf 100g für 200g Poolish oder eher so zu lesen – 10g auf die Gesamtmehlmenge gerechnet? Letzteres passt eher… Schöne Pfingsten wünsche ich Dir *kusshandzuwerf* Herzlichst Nadja

  9. Dietmar says:

    Klasse Brote mein Freund :-) , und welche TT hattest du bei dem ersten Brot?
    Sind die schon im neuen Ofen gebacken?
    Bis bald und einen schönen Vatertag
    Dietmar

    • schelli says:

      Das les’ ich gern…es gibt glücklicherweise noch Meister, deren Fähigkeiten mir für immer verborgen bleiben werden…
      :)
      …und an denen ich mich orientieren kann.
      Teigtemperatur nach dem Kneten des T80-Brotes: 24°C.
      Auch wichtig:
      Das werdende Brot hat nur Pink Floyd, whish you were here gehört. Keine Flüche.
      ;)

      • Thomas M. aus E. says:

        Moin! ….und was passiert bei “The Dark Side Of The Moon” ?? Danke für die pfingstliche Erhellung! Gruß aus SH

        • schelli says:

          Das ‘rauszufinden, wär’n Versuch wert. Ehe ich allerdings eine statistisch sichere Aussage mit Konfidenzintervall usw. machen kann, geht das Dorf in Brotschwemme unter…im Augenblick wachsen Baguettes unter Voodoo Child, J.H., 1970 auf. Machen nen guten Eindruck ;)

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