Schellis Hausbrot: Roggen

Das Prinzip: mit möglichst geringem Aufwand ein anständiges Ergebnis zu präsentieren findet sich in diesem Brot zur Gänze wieder.
Heute im  Blog: das Original-Rezept aus der Akademie für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim, so wie wir es auch in unserem ersten Backkurs in Dresden Anfang Dezember mehrfach trainiert haben.
Es handelt sich um das Prinzip einer Monheimer Salz-Sauerteig-Führung. Brot-Vorteige dienen der Aromenbildung für das fertige Brot. Während der Vorteig wächst, sollen andere Prozesse, insbesondere die Gärförderung unterdrückt werden. Das erreicht man z.B. durch Wasserentzug oder Salzzugabe oder niedrige Temperaturen oder eine Kombination aus diesen Faktoren.
Die Teiglockerung folgt dann, wenn der Teigling zur Gare steht. Bei dieser Beschreibung malen wir ein bisschen schwarz-weiss, das soll dem besseren Verständnis dienen.
Die Prozesse können durch definierte Steuerungsmechanismen fast beliebig ineinander laufen -und man bekommt immer andere, spannende Ergebnisse.

Dieses Monheimer Roggen-Salz-Sauer ist freigeschoben im Topf gebacken, also der 2. Versuch, gutes Brot ohne Beschwadung aus dem 08/15-Ofen zu ziehen.

zum Rezept:

Roggensauerteig

250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
70 g Anstellgut (aktiv)
5 g Salz

Hauptteig:

550 g Sauerteig
300 g Weizenmehl 1050
450 g Roggenmehl 1150
15 g Salz
25 g Frischhefe
490 g Wasser

Vorteig:
1. Anstellgut im Wasser lösen und mit den restlichen Sauerteig-Zutaten homogen vermengen. Bei 30–
35°C 18–24 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig:
2. Sämtliche Zutaten 5 Minuten langsam im Spiralkneter kneten (Teigtemperatur 27°C).

3. Den Teig 15 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

4. Teiglinge (900g) aufbereiten-je nachdem, welche Gärkörbchen zur Verfügung stehen: länglich oder rund und in die Gärformen legen, abdecken.

5. 45-90 Minuten Gare bei 26–28°C.

6. Gusseisernen Topf mit gut schliessendem Deckel im Backofen maximal(250°C, besser mehr)
vorheizen, dann Brot einschiessen und 45 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C backen.

Nach Wunsch 10 min in der Umluft frei backen, um eine ausgeprägtere Kruste zu bekommen.

Das Brot kann auch -gern mit höherer Teigausbeute/mehr Wasser im Teig-in der Form gebacken werden.

Urteil:

Mein Standard-Roggenbrot, meist mit halbierter Hefemenge. Ich backe es seit ca. 8 Monaten, vorgestern ließ ich das erste mal eins Richtung Karl-Heinz ‘rüberwachsen.
Seitdem ist die Nachbarin der Meinung:
“Jetzt hat er’s verstanden.” (also ich: Brot zu backen)

Ein weiteres, gutes Standardbrot im 08/15-Ofen, ohne Beschwadungstechnologie.

Mit diesem Rezept bekommt man ein leicht säuerliches, sehr aromatisches und lange haltbares Brot mit typischen Roggensauerteigbrot-Mundgefühl (“kurzer Biß”), dessen Geschmack im Laufe von 2 bis 3 Tagen noch komplexer wird. Ich mag es auch nach einer Woche noch gern essen. Um die Kruste knusprig zu halten, bewahre ich es allerdings offen auf.

Die Brote auf den Bildern sind aus dem selben Teig, das gelungene unterscheidet sich von den anderen in Teiglingsgröße (450g), Zeit der Gare (verdoppelt), Einschiesstemperatur erhöht(270°C)

Heute, als Weihnachtsgeschenk quasi- noch ein paar Brotfehler auf den letzten Bildern:
-Brot zu kalt gehen lassen,
-zu früh eingeschossen: feinporig
-Ofen zu kalt (220°C): zu geringe Dampfentwicklung im Topf, unschöne Krustenbildung, fehlender Ofentrieb
-Oberfläche der Teiglinge zu trocken

Das Brotaroma bleibt davon im Wesentlichen unbeeindruckt, das Mundgefühl leioet.

Hausbrot Roggen Kruste

Hausbrot Roggen Krume

Brotfehler1

Brotfehler2