Mein täglich Brot

Dez 18, 2011 10 Comments by

Es war die reine Not! Das Brot vom nächsten -kleinen- Bäcker, der seinen Sauerteig selber führt, ist für mich noch weniger genießbar als das des Discounters. Unendlich schade. An den Geschmack des Brotes haben die Kunden keinen Anspruch (sag’ ich), an den Preis schon (sagt der Bäcker). Dabei ist mit etwas knowhow ohne Mehrkosten in das handwerklich gefertigte Brot so viel mehr Aromenspiel in Nase und auf Zunge zu bringen, daß man seinem Beruf recht wenig Hochachtung entgegenbringen muß, um die mir aktuell präsentierten Ergebnisse zu erzielen. Dennoch: die Brötchen dieses Bäckers sind erstaunlicherweise richtig gut! Aufgrund der lokalen Brotverhältnisse hab’ ich mich um die Brotbackkunst etwas mehr bemüht, dabei insbesondere versucht, festzustellen, warum Dinge nicht funktionieren. Denn im Nichtfunktionieren sind sie gut. Meine Brote. Deshalb wird es an dieser Stelle ein paar Grundlagenartikel geben, mit deren Hilfe sensible Punkte der Brotbäckerei behandelt werden. Dinge, die m. E. in anderen, sehr guten Brotbackblogs (Ketex, Lutz, Petra… u.v.a.m.) (noch) nicht behandelt werden.

die rötliche Farbe des Brotes ist kein Fake! Sie wird hervorgerufen durch mein Lieblingsmehl: 812er Weizen von hier.

 

dehnen, falten und ruhen lassen                            mein Hausbrot hat eine Standardform: So ruht es, bis es heiß wird.

 

 

mittel- bis grobporiges lang geführtes Sauerteigweißbrot

Mittel- bis grobporiges Weizensauerteigbrot.  Durch den Sauerteig bekommt das Brot eine -gewollte- langfaserig reissende  Struktur.
Es bleibt besonders lange frisch und hat ein ausgezeichnetes, komplexes Aromenspiel.

Rezept, angelehnt an ein Weizenmischbrot von Ketex:

Sauerteig;

100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
10 g Roggenanstellgut (ASG)
ca. 12h bei 24°C reifen lassen.

Vorteig:

200 g Weizenmehl 812
200 g Wasser, warm
2 g frische!  Hefe

mischen, bei Raumtemperatur anspringen lassen, bis zum weiteren Gebrauch in den Kühlschrank stellen.

 

Hauptteig:

Sauerteig
Vorteig

70g Hartweizenmehl (wichtig für eine besonders knusprige, aufreissende Kruste)
300 g Weizenmehl 812
170 g warmes Wasser
15g frische! Hefe
1 Tl flüssiges Backmalz (geht auch ohne)
16g Salz

In der Küchenmaschine 12 Minuten kneten; 30 Minuten Teigruhe. Dann den Teig dehnen und falten. 30 Minuten Teigruhe.  Wieder dehnen und falten; letzte Phase ist stark abhängig von der Teigtemperatur, der frische der Hefe und der Wahl des “Hefefutters” (Substrates): Nix ausser Mehl oder Zucker oder Backmalz) 60 bis 240 min Minuten Teigruhe/Gare.

Für eine knusprige, aufreißende Kruste, guten Ofentrieb und anständige Porung  backe ich im konventionellen Ofen: im massiven Topf mit gut schliessendem Deckel. Ofen mit Topf und Deckel auf 250 bis 300°C vorheizen, Laibe einlegen, nach ca. 30min auf 200°C, nach 45min Deckel abnehmen -für Ausbildung der Kruste und Bräunung. Nach ca. 1h ist das Brot fertig. 5min auskühlen lassen, frische, kalte Biobutter, Fleur de Sel drauf-ein Hochgenuss!

Allgemein, Brot

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10 Responses to “Mein täglich Brot”

  1. Margit says:

    Hallo Schelli,

    heute habe ich “dein täglich Brot” gebacken und zwar im schweren gußeisernen Topf.
    Das hatte ich bisher noch nie versucht und ich muß sagen, das Brot wird toll im Topf, sehr knusprig, lecker.

    Meine Frage: wie bekommst Du einen weichen Brotteig in den glühendheißen Topf, ohne die Hände zu verbrennen?

    Letztlich ist mein Brotteig in den Topf geplumpst, deswegen ist er auch nicht so schön großporig, sondern feinporig, der Geschmack hat nicht gelitten.

    Gibt es einen geheimen erprobten Trick, mit einer Brotschaufel bekomme ich den Teig ja nicht rein?

    Margit

    • schelli says:

      Margit, Du stocherst in meiner Brotvergangenheit…
      :)
      Auch ein sehr weicher Teig lässt sich im Topf backen, das ist die Idee des No-knead-Breads
      heissen Topf aus dem Ofen, Deckel auf, mit Gries ausstreuen (verbrennt weniger schnell als Mehl) Brot aus dem Gärkörbchen mit Unterstützung der anderen Hand in den Topf gleiten lassen, Deckel drauf, backen.
      Porung: Wenn die Topfbrotmethode richtig angewandt wird, sind die Poren aufgrund des sehr guten Ofentriebes eher größer. Viel Erfolg!

  2. Uschi says:

    Hallo schelli, dieses Brot hat mich sofort angelacht und der Geschmack dieser sensationellen aromatischen Kruste und die soooo leckere etwaas zähe Krume – einfach ein Genuß! Ich kann nur sagen: Was für ein gutes Brot! Die Optik ist mir nicht besonders gelungen – bei mir ist das Brot nicht so toll aufgerissen wie bei Dir. Aber ich bin gerade dabei es noch einmal anzusetzen. Läßt Du deinen Teig nach der Kühlschrankgare noch temperieren oder verarbeitest Du ihn sofort weiter. Ansonsten habe ich nur das Weizenmehl 812 (hatte es leider nicht, werde es mir aber bei der nächsten Bestellung in der Adler-Mühle sofort besorgen) zur Häfte mit 550er und 1050er gemischt. Lieben Dank für dieses sagenhafte Brot. gglg. Uschi

    • schelli says:

      Na, das freut mich doch!
      Das Zeug aus dem Kühlschrank kannst Du direkt verarbeiten.
      Wenn Du gut warmes Wasser beim zusammenkneten aller Zutaten nimmst, kompensierst Du den kalten Anteil.

  3. Anne says:

    Hallo Schelli ,
    wir haben uns zum Brotbackkurs 2012 in Ottendorf-O. / Dresden gesehn und durften dort leckeres Olivenöl probieren. ( großer tetrapakt )

    Du meintest ich würde auf deiner Page fündig werden.
    Hast du einen Link für mich ?

    Liebe Grüße
    Anne

    • schelli says:

      Liebe Anne,
      freut mich sehr, dass das oel Deine zustimmung findet!
      Über bongu.de bekommst Du mehr…
      Die seite ist im augenblick noch ein “geheimtip” und wird unter freunden getestet…
      Würde mich freuen, wenn Du dabei bist…

  4. Karo says:

    Sehr dankbar deinen Blog gefunden zu haben.

    Ich bin Brot-Liebhaberin und habe auch schon ein paar Brote gebacken, habe aber mehr Fragen als Antworten.
    So wie ich das auf die Schnelle sehe, werde ich hier wahrscheinlich noch öfter fündig, denn meine Vorliebe gilt der Rafinesse, diese aber bei Weitem keine Komplexität braucht.
    Weniger Geschmäcker sind oft mehr.

    Bis zum nächsten Mal und liebe Grüße aus Wien,
    Karo
    (Sobald ich nachgebacken habe, gibts eine Rezension! ;) )

  5. Annelie says:

    Hallo Schelli,
    habe Dein Hausbrot im Gußtopf gebacken:eine Wucht,großartig.

    Dir und Robert wünsche ich
    Frohe Weihnachten und ein
    Gutes Neues Jahr.

    Annelie

    • schelli says:

      Liebe Annelie,
      das ist eine gute Nachricht für mich!
      Dir -wo immer Du Dich aufhältst-
      Friedliche Weihnachten!
      und:
      Mögen sich unsere Wege wieder kreuzen!

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