Halbsüß: Topfbrot für Sandra

Dez 29, 2013 20 Comments by

kurz und gut,
die folgende Kombination (Trockenfrüchte im Weizensauer-Brot) kreißte schon länger…und musste endlich raus.
…und Sandra lud in Zorras Werkstatt zum Tanze.

gleich zum Rezept:

700g Wasser
1000g frz. T-65 Mehl, Baguette-Mehl

homogen zusammenkneten, 1h verquellen lassen (Autolyse)

100g hochaktiver Weizensauer “Franzi” (könnte man durch Buttermilch ersetzen, dann etwas mehr Hefe nehmen)
10g frische Hefe
100g Aromastück aus Roggenmehl 1370 und aktivem Weizenmalz, selbstgerührt (könnte durch etwas inaktives Roggenmalz, den “Brühwürfel” bzw. die “Maggiflasche” manches Hobbybäckers, ersetzt werden.
15g Salz
12min langsam kneten, Spiralkneter
250g Trockenfrüchte, kleingeschnitten (Feige, Aprikose, Mandeln) (Achtung: Fehler:40% vom Mehlgewicht wären ok gewesen)
nochmal 2min langsam unterkneten.

1h Zwischengare

Teig zusammenschlagen (dehnen&falten) und mit einem bemehlten (schelli:Hartweizengries) Bäckerleinen einschlagen, bei 5°C über 12 bis 15h führen.

Teig auf dem Tuch mit Hilfe eines Metallspachtels in 2 oder 3 Stücke teilen, ohne große Manipulation.
Teigstücke dehnen&falten, zur Gare stellen (2 bis 3h)

Gusseiserne Töpfe mit Deckel(ein großer Edelstahltopf, 32cm Durchmesser geht auch) im Backofen auf 250°C erhitzen. ca. 45min vor Einschuß)

Deckel auf, etwas Gries einstreuen, Brot(e) rein, Deckel drauf, ab in den Ofen.

45min bis 1h15min backen, nach 3/4 der Zeit kann, wer eine ausgeprägtere Kruste mag, das Brot aus dem Topf nehmen und auf Stein “nackt” ausbacken.

Schellis Urteil:

Das Brot ist eine Eigenkreation: leicht süß durch die Früchte, etwas Mandelbiß, hintergründige Säure, guter Trieb. Etwas zäh reissend (langer Biß) unregelmäßige Porung, dünne Kruste.
Passt ausgezeichnet zu Ziegenweichkäse.
Jaaaa-auch Wein, aber da gibt’s Experten, ich will Euch nicht auch noch auf jener Baustelle mit aufdringlichem Halbwissen verschrecken.

Es hat übrigens die typische “Schelli-Weizenhausbrot-Form: 1xDehnen&Falten, fertig!

Fehler: Wenn man zusätzliche Aromen (hier :Trockenfrüchte) ins Brot stopft: !NIE! kleckern! 40% vom Mehl wären ok gewesen-ich nahm mit 25% viel zu wenig.

Meine Topfbrotgeschichte:

vor gut 5 Jahren, einem Tipp folgend -Ofenbrot ist mir eßbar zu dieser Zeit höchstens in der Kastenform gelungen- warf ich einen Teigklumpen in einen Topf.
Das Resultat war um Klassen besser als alle Machwerke vorher.
Bis ich mit meinen Beschwadungsversuchen anfing war Topfbrot Standard und auch recht gelingsicher.

Bread Baking Day #63 - Topfbrot/Bread in a pot (last day of submission Januar 1, 2014)

Gusstopf3

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Früchte-Topfbrot8

Früchte-Topfbrot8

Früchte-Topfbrot7

Früchte-Topfbrot7

Früchte-Topfbrot6

Früchte-Topfbrot6

Früchte-Topfbrot5

Früchte-Topfbrot5

Früchte-Topfbrot3

Früchte-Topfbrot3

Früchte-Topfbrot2

Früchte-Topfbrot2

Früchte-Topfbrot1

Früchte-Topfbrot1

Gusstopf4

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Allgemein, Brot

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20 Responses to “Halbsüß: Topfbrot für Sandra”

  1. Evi says:

    Hallo Schelli,

    hört sich sehr interessant an, sowohl Dein Rezept, als auch diese Topf-Methode. Muß ich unbedingt mal ausprobieren.
    Letzte Woche habe ich Deine Mehle geliefert bekommen und was soll ich sagen – Erwartungen übertroffen! Es macht so einen Spaß damit zu backen, “originalere” Baguettes habe ich noch nie fabriziert.
    Also vielen Dank für Deine ganze Mühe!
    Liebe Grüße,
    Evi S.

    • schelli says:

      Liebe Evi,
      immer gern…um ehrlich zu sein: ich bin nach einem 3-wöchigen Ausflug in die Roggen-Sauerteig-Welt zurück beim Bourgeouis T65 -Baguette-und fühl’ mich Zuhaus. Sehr angenehmer Zustand. Auch die Wahrnehmung dieses Kontrastes zwischen den Aromen.

  2. cheriechen says:

    Lieber Schelli,
    stell dir vor, soeben ist bei mir ein “hochaktiver Sauerteig” angekommen! Noch vor wenigen Tagen war ich völlig ahnungslos und nun bin ich gar stolze Besitzerin! Naddi hat mir ein Kind von ihrem “Schelli” geschickt, das wäre dann wohl ein Enkel von “Franzi”!?
    Ich fühle mich sehr geehrt, elitär und backakademisch mit diesem ST aus Rouen. Er hat mich mit einem feurigen “Pffff” begrüßt u duftet nach Bananen.
    Diva? Ich glaube er ist ein edles Rennpferd u meine übrigen Sauerteige sind dagegen Haflinger.
    Nun ruht er T 80-gefüttert unter der Lampe des Backofens u wartet darauf, dass ich etwas Gescheites mit ihm anstelle…
    Welch eine Herausforderung!
    Wir lesen voneinander…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  3. zorra says:

    Um den Topf beneide ich dich! Ich muss noch etwas warten bis meiner so alt ist. ;-) Danke fürs Mitbacken und alles Gute fürs 2014!

  4. lhc says:

    Schon einmal ein schönes Neues Jahr aus Neuseeland!
    Ein richtig schönes Brot gibt es hier am anderen Ende der Welt leider nicht. Für das nächste Jahr würde ich gerne einmal etwas mehr über Marmite wissen – das würde sich auf dem Brot gut machen – gibt es aber wahrscheinlich nur hier unten!

  5. Sandra Gu says:

    Der Topf ist der Wahnsinn! Ich bin verliebt :)

    Das Brot ist natürlich auch großartig, schaut wie immer wunderschöne aus. Und als hättest Du es gewusst – ich liebe Ziegen(frisch)käse.

    Vielen Dank für diesen schönen Beitrag !

    • schelli says:

      Der dürfte ungefähr doppelt so alt sein, wie wir beide zusammen….ist mein Liebling.
      Die Kombination Ziegenfrischkäse mit dem Brot ist der Hammer.

  6. Eva says:

    Nur eine Frage. Macht dein Topf, wenn du ihn im Backofen auf 250°C erhitzt, auch komisch knackende Geräusche?
    Achja, wunderschönes Brot natürlich! :-)

    • schelli says:

      Dieser Topf macht keine knackenden Geräusche im Ofen, Eva. Ich hatte mal einen Le Creuset, da knackte der Griff-wie sich herausstellte, bestand er aus nicht ganz hitzebeständigem Kunststoff. Der knackt jetzt auch nicht mehr. ;)

  7. cheriechen says:

    Oh, ein wunderbares Brot (da läuft mir das Wasser im Munde zusammen) und ein so schön uriger Topf!
    Ich lese nun schon öfter von dem Sauerteig “Franzi” – ? – heißt das nur, dass dein Weizensauerteig besonders gefüttert wird, oder besonders aktiv ist, oder ist das etwas ganz anderes?
    Liebe Grüße
    Cheriechen

    • schelli says:

      Sauerteigführung ist ein komplexes Thema. In diesem Fall (Franzi) hab’ ich eine Kultur aus der Bäcker-Eliteschule in Rouen mitgebracht und nach den Vorgaben des Dozenten weitergeführt. Einige erfahrene Anwender sind der Meinung, dass es sich um ein ausserordentlich triebkräftige und mild milchsauere Weizenkultur handelt. Ich füttere sie mit dem T80-Mehl und führe sie recht warm. Es ist eine Diva.

      • cheriechen says:

        Ah, voilà! Jetzt muss ich wenigstens nicht dumm sterben!
        Ich war im Sommer noch in Rouen, in die Bäcker-Eliteschule hätten sie mich aber wahrscheinlich (noch) nicht hereingelassen ;) .
        Eine Diva (plus 3 Sauerteige und ein LIevieto madre) ist wahrscheinlich auch genug für einen Haushalt!

        • schelli says:

          Nach der Definition der Schule http://www.inbp.com/ ist nicht Elite, wer reingeht, sondern wer ‘rauskommt…ausserdem ist die Hürde, dort angenommen zu werden eher finanzieller Art ;) …der Umgang mit Lievito ist auch kein einfacher…da wird schnell eine kritische “Divenmenge” erreicht. hihi.

  8. Naddi says:

    Hmmmmm …lecker und dazu Ziegenkäse, oh ich werde schwach, böse Sache :–) Gut dass ich noch Dein T65 hab, das T80 hab ich schon nachbestellt und gleich mal die Coppa & Oliven mitgeordert. Ist Dir super gelungen und wirklich wieder ein tolles Schelli Brot. Herzlichst Nadja P.S. wenn wir uns nicht mehr lesen: komm gut rüber ins Jahr 2014 :-)

    • schelli says:

      Eine schwache Naddi vor Silvester? NoGo!
      Danach-ok ;)
      Für Deine Experimentierlust laß’ ich Dir was von der obigen Trockenfrüchtemischung ins Paket stecken. Dir alles Gute & bleib, wie Du bist!

      • Naddi says:

        Ich glaub, dat Päckchen ist schon raus ;-) aber danke *kusshandrüberwerf*

        P.S. Die Coppa ist bestimmt lagerfähig oder, denn aktuell sind wir an der Beschaffung einer schön restaurierten Aufschneidemaschine von Bizerba dran *freu* – ein lieber Mensch hat uns da einen Flo ins Ohr gesetzt… Tststs…

        • schelli says:

          Coppa ist lagerfähig-auch ohne Qualitätsabzüge. Wann kommt sie denn, die Bizerba? Der Einzug der Bizerba in meine Küche bedeutete für verschiedene Gerichte eine neue Klasse.

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