Französische Mehle

Okt 03, 2013 17 Comments by

Wenn auf einem Meeting bereits nach 10min ein kompetenter Neurologe  anhand des Gesichtsausdruckes bei der Hälfte der Zuhörer einen akuten, mittelschweren Schlaganfall diagnostiziert- ist der Referent eher durchschnittlich. Karl-Heinz schafft diesen Gesichtsausdruck bei mir  -wenn er anfängt zu politisieren- innerhalb von 90 Sekunden. Keine Ahnung, ob er’s drauf anlegt-ich ertrage bei dieser Schwadronie die Schmerzen eines ganzen Volkes während seines Genozides – gefühlt.
 
 
Zum Thema: Mancher Leser weiß es- seit Mai fummele ich mich mit dem Wunsch durch, ausgesuchte Mehle einer kleineren französischen Mühle in Deutschland verbacken zu können. Ziel ist, dem Original bestimmter traditioneller französischer Brotsorten möglichst nahe zu kommen. Die Zusammenarbeit mit einem kleinen/mittelständischen Unternehmen wird bevorzugt. Die Qualität der Mehle sollte möglichst geringen Schwankungen unterliegen. Die Kooperationspartner sollen mir sympatisch sein. Die Kooperation soll langfristig angelegt und auf keinen Fall auf schnellen Gewinn ausgelegt sein. Für mich schliesst der Begriff “fairer Handel” den Käufer/Konsumenten mit ein. Warum meint der Handel, in diesem Bereich seien üppige Margen völlig ok- und warum sollen gute Lebensmittel den Stempel der Exklusivität tragen müssen ? Meine Wunschmehle -zunächst zwei- werden auch in der französischen Elitesschule für Bäcker und Konditoren in Rouen (INBP) verbacken. Selbst wenn ich vieles in diesem Bereich noch nicht beurteilen kann, bin ich der Meinung: dann müssen sie gut sein. Dabei sind die Argumente der Schule den oben angeführten sehr ähnlich. Den Einstieg bilden ein Baguettemehl Typ65, Label Rouge-klassifiziert, d.h. nach frz. Lesart ohne Zusätze und geeignet, Brot nach traditioneller französischer Art herzustellen. Mein Universalmehl für Baguettes, Ciabatta, helle Brote und Pizzen. Das zweite Mehl ist ein etwas weniger ausgemahlenes (gröberes) Weizenmehl, Typ 80, auf Stein gemahlen. Durch diese Behandlung (und ausgesuchte Weizenvarianten) nimmt das Mehl deutlich mehr Wasser auf als die mir bekannten deutschen Mehle. Ein Teig mit einer TA (Teigausbeute: 100Teile Mehl, 80Teile Wasser) von 180 ist hier noch gut händelbar. Das Mehl wird in Bio-Qualität angeboten und eignet sich wunderbar für Hefe-Langzeitführungen oder Weizensauerteigführungen. Also für Brote mit Geschmack. Typisches Rezept Tourte de Meule: in der Form einem Mühlstein nachempfunden. Die Mehle werden -extra für uns verpackt-im 5kg-Sack angeboten. Schwere Geburt, die möglicherweise manche Geduld (über-)forderte.

Ab Anfang nächster Woche soll geliefert werden, Hat der Spediteur gesagt.
Ich hoffe, dass Ende nächster Woche die ersten glücklichen deutschen Boulangers Rückmeldung geben.
Um einen Eindruck von der Mühle und den Mehlen zu bekommen, hier ein paar links:
http://www.youtube.com/watch?v=fCa8s_Yfn54
http://moulins-bourgeois.com/reine_des_bles/index.html
http://www.moulins-bourgeois.com/farines_de_meule/index.html
Die beiden Mehle können über bongu.de bestellt werden, weil  mein Eigenverbrauch den exclusiven Import noch nicht rechtfertigt.Für ein paar wenige Bäcker mit entsprechender Ausbildung in traditioneller französischer Backkunst koordiniere ich den Import.   Die nächsten Einträge hier werden diese Mehle  zum Thema haben.

TourtedeMeule2

TourtedeMeule2

 

TourtedeMeule1

TourtedeMeule1

 

PainMaisonSesam1

PainMaisonSesam1

 

 

 

BaguettedeTradition4

BaguettedeTradition4


 

 

PainMaisongedreht1

PainMaisongedreht1


 

 

BaguettedeTradition6

BaguettedeTradition6

 

 

BaguettedeTradition7

BaguettedeTradition7


 

 

 

 

 

 

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17 Responses to “Französische Mehle”

  1. mausepaul says:

    Ist das eine Kür mit diesem Mehl!
    Habe Berlin vor der Nase mit x Brasserien aber keine kann weiterhelfen bzw. nutzt die deutschen Mehle.
    Was kostet das T65 und T45 ? Welche zusätzlichen Kosten
    fallen noch an?

    • schelli says:

      Durch den direkten, freundschaftlichen Kontakt zur frz. Bourgeois- Mühle können die Mehle recht günstig angeboten werden:
      Bongu.de
      Bislang sind T65 label rouge-Qualität (mit der versch. frz. Spitzenbäcker /sog. M.O.F.s/ backen) und das T80 als Tour de Meule Biomehl im Angebot.
      Für Großabnehmer/Bäcker stelle ich gern den persönlichen Kontakt her.
      Die Qualität dieser Mehle wird in Deutschland m.E. leider noch fast nicht wahrgenommen.

  2. Der neue Liebling: Tour de Meule | Kochpoetin – In jedem Gericht ein Gedicht says:

    [...] uns um unsere Lieblingsbrotrezepte zu bitten. Meins ist noch recht neu. Im Oktober stellte Schelli uns spezielle französischen Mehle vor. Ein Label Rouge, T65er und ein steingemahles Bio T80er. [...]

  3. Ulla says:

    Hallo Schelli, jetzt ist mein wunderbares Mehl weitesgehend verbraucht. die Backergebnisse ware durchweg sehr gut.
    Der Versuch, neues Mehl zu bestellen, scheitert, weil die Site nicht erreichbar ist. Schade…

  4. Ulla says:

    Manfred, danke für die geniale Idee, die Mehle zu besorgen und die Arbeit, sie zu verschicken.
    Ich freue mich auf erste Backergebnisse und bin total neugierig…
    Berichterstattung folgt ganz sicher….

    Herzliche Grüße

    Ulla

  5. Baguette Française | der brotdoc says:

    [...] hatte mich seit einigen Monaten mit seiner Ankündigung, original französische Mehle zu importieren, ganz wuschig gemacht. Nun ist es soweit: Die Mehle sind eingetroffen und ich habe mich sofort an [...]

  6. Juli von Vielbegabte says:

    Hallo Schelli,

    mir geht es wie dem „brotdoc“: bitte nehm mich auch auf die Liste für jeweils 10kg Mehl auf. Zumindest, wenn sie nicht ein Vermögen kosten ;-) Ich freue mich über mehr Details und Rückmeldung per Email.

    Dankeschön und herzliche Grüße von einer weiteren Brotverrückten!

    Juli

  7. Eva says:

    Ein Teig, der bei einer TA von 180 noch gut zu handhaben ist??? Ich hätte bitte auch sehr gern 10 kg (jeweils 5) dieser sagenhaften Mehle. Ist das möglich?
    Liebe Grüße,
    Eva

  8. Naddi says:

    Juhu ich auch :-) Darf ich mich Brotdoc anschließen? BITTE BITTE BITTE *kusshandwerf* ;-) nehme auch gern 10kg der Mehle. Herzlichst Nadja P.S Emailadresse haste ja :-)

  9. dietmar says:

    Da holen einem ja die Erinnerungen wieder ein :-) !

    Lg. Dietmar

  10. brotdoc says:

    Hallo Schelli,
    der “bongu”-Link funktiioniert noch immer nicht.
    Deshalb hier: please count me in!
    Ich hätte gerne jeweils 10 kg der französischen Mehle.
    Die Details sollten wir per email austauschen.
    Viele Grüße!
    Björn

  11. Hbochum says:

    Ist label rouge ohne Vitamin C Zusätze?

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