Ciabatta-für Dietmar, den Musikus

Okt 27, 2013 8 Comments by

Ok, keine Vorgeschichte…obwohl…
mir brennt’s:
Der Satzanfang: “Ich denke” treibt mich inzwischen fluchtartig vom Redner weg. Radio wird blitzartig umgeschaltet. Maximal die Hälfte der üblichen rhetorischen Pause zwischen diesem Satzanfang und den bedeutungschweren nächsten Worten bekomme ich mit. Fernseher hab’ ich nicht.
Je häufiger diese Floskel pro Nase verwendet wird, umso größer ist mein Unwohlsein.
Stell’ Dir die Person im Straßenverkehr vor, wenn sie mit der gleichen Selbstüberschätzung äußert:
Ich fahre…mir wird bang und bänger..
Die Interpretation sei Euch überlassen…
sry. musste aufgrund akuter schmerzen sein.

Ciabatta ist für mich eher ein Lebensgefühl, als ein Brot nach einem bestimmten Rezept.
Im Sinne eines optimalen Input/Output-Verhältnisses minimiert der Italiener den Arbeitsanteil. Immer.
(…an einen gewissen Chauvinismus meinerseits solltet Ihr Euch gewöhnt haben…)
Dennoch tischt er ein -mit optischen Einschränkungen versehenes- hocharomatisches Brot auf.
Chapeau!
Also gilt folgende Priorisierung:
-möglichst wenig Arbeit am Brot
-guter Geschmack:viel Wasser/wenig Hefe im Brot
-grobe, unregelmäßige Krumenporung (folgt Punkt 1)
-mit einfachsten Mitteln herstellbar
-Achtung! auch dieser Teig verzeiht keine großen Zeitverschiebungen in der Stückgare…die Dinger lagen da…und Schelli hatte Termin im Nacken…

unwichtig:
-Rezeptzutaten, Führungsart: Hefe oder Weizensauer
-Aussehen: akzeptiert, wenn pantoffelartig

m.E. funktioniert die Übertragung der frz. Bruder-Rezepte für gutes Baguette -von mir aus mit einem zusätzlichen Schuß Olivenoel- und deutlich einfacherer Handwerksarbeit für hervorragende Ciabatta-Ergebnisse.

Lasst mir als Hilfsmittel für die Form ein Bäckerleinen (besser 2) und die Möglichkeit, den Teig lange und kühl zu führen.

Dieses erste ausgesprochene Ciabatta-Rezept zeige ich hier auf Grundlage eines genialen Weizensauers:
Herkunft: Mitbringsel als Levain liquide vom MOF Phillipe Hermenier, INBP, Rouen im Sommer dieses Jahres.
Der Weizensauer hat seit 3 Tagen einen Namen: Für mich war er immer die “Diva”, Petra taufte ihn: Franzi.
So sei es.

Rezept Weizensauer-Ciabatta (nach der Original-Pain Maison-Vorlage von P. Hermenier, MOF):

1000g Mehl T65 oder T80 Label Rouge/Bio
680g Wasser
verrühren
1h Autolyse (ruhen lassen)
120g Levain Liquide TA 200, hochaktiv
5g Frischhefe
20g Salz
für Geübte: zusätzlich evtl. noch 60g Wasser

12 Min langsam kneten: dadurch bleibt die Krume im Brot (T65er Mehl) wunderbar gelblich-cremefarben
Teigtemperatur: 22°C(+-1°C)
30min Teigruhe

1x zusammenschlagen (dehnen&falten)

bei 3°C für 20 bis 36h kühl stellen. (Für Ciabatta schlage ich den Teig inzwischen in ein bemehltes Leinen ein: auf diese Weise gelingt nach der Teigreife ein schonendes Abstechen der Teiglinge(z.B. 350g). Die entstandene innere Struktur kann auf diese Weise einfach erhalten werden. Trick aus Frankreichs Backstuben.

Um eine Oberflächenspannung am Teigling zu bekommen, schiebt mann die Unterseite parallel zum länglichen Teigling zusammen und legt ihn zur Stückgare für 1:30h in das bemehlte Bäckerleinen.
Wird die “schöne”, gleichmäßige Oberseite abgebacken, erhält man ein typisches Ciabatta, wird der Teigling umgedreht gebacken, erhält man den -für mich optisch reizvolleren- Krempling.
(meine Wortschöpfung, Idee aus frz. Backstuben)

Bei 250°C ca. 20min (350g Teiglinge) auf Stein backen.
Schwaden.

Schellis Urteil:
-einfaches Rezept, schönes Verfahren, gutes Brot, für unterschiedliche Formgebung nutzbar
-durch den sehr milden, nur geringsauren Weizensauer hat man zunächst den Eindruck, ein ausschließlich hefegeführtes Brot zu essen: das Rezept könnte etwas ausgeprägter sauer sein: nächstes mal ohne Hefe, doppelte Weizensauermenge
-der Teig läuft ganz schön breit -ohne dass Du Dich wehren kannst…wenn Du die volle TA forderst…selbst beim T80.
-ich mag’s etwas salziger:23g/1000gMehl
-T80-Mehl plus Weizensauer: besser können’s die Italiener auch nicht. Super-Variante! Meine Empfehlung! Intensiver Brotduft -&geschmack, richtig feuchte Krume, aufgebacken: rösche Kruste.
-wichtig: warm geführter, aktiver Weizensauerteig

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8 Responses to “Ciabatta-für Dietmar, den Musikus”

  1. Naddi says:

    Hmmmm.. Diva, Franzi… aha, aber ne *schütteldenkopf* Meiner heißt Du Ehren des Schenkers :-) Schelli – versteht sich von selbst *grins* und nachdem Dein Tourte de Meule so sensationell gelungen ist, muss ich das hier och nachbacken – versteht sich von selbst *grins* Herzlichst Nadja

  2. Ulla says:

    Einige Fotos muten etwas erotisch an oder? Und das Rezept muss dringend gebacken werden. Erotisches Ciabatta, mensch ist das cool.

  3. Dietmar says:

    Lieber Schelli, ich bin begeistert. Heute noch werde ich meine Thermobox bestücken. Ich kann es kaum erwarten!!

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