Schwaden II im Haushaltsofen: Profitipps

Jul 27, 2014 7 Comments by

Michael, ein Kursteilnehmer hat eine interessante Alternative zur Alusch-Methode/dem Nagelkasten erarbeitet, die ich Euch nicht vorenthalten möchte. Heute also sein Artikel als Zitat. Die gezeigte Lösung sieht so elegant aus, dass ich nicht umhin konnte, so ein Teil anfertigen zu lassen. Seit ein paar Stunden steht es im Ofen-noch jungfräulich… Im Anschluß gibt’s ein paar [...]

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Schwaden im Haushaltsofen: die ALUSCH-Methode

Jun 15, 2014 29 Comments by

Der Druck kam aus mehreren Richtungen: -unzureichender Ofentrieb -Verbrühungen nicht am Huhn, sondern an der Hand -mattes Gebäck, das eigentlich glänzen sollte -mürbe, kurzreissende Kruste, statt etwas zähe, langreissende…. nächste Stufe: -eingestaubter Ofen nächste Stufe: -Ofen mit weissen Ablagerungen . . . Und wenn mehrere Beteiligte eine Lösung wollen… Ich erspare Euch die ganze Historie, [...]

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Ofenführerschein: die wichtigste Erkenntnis

Jun 14, 2014 11 Comments by

Tausche Brotbackquickie (gemeinsames Backen samstags) gegen Holzhacken. Also: ich hab’ Holz-und nen Backofen. Das Holz will gespalten werden… ich will aber nich. Jedenfalls nicht soviel. Interessenten mögen sich bei mir melden-hier im Dorf wird Brotbackwissen nicht besonders hoch geschätzt, deshalb ginge dieses Angebot lokal zu meinen Ungunsten aus. Die für mich wichtigste Erkenntnis aus dem [...]

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Steinmühlenbrot

Jun 08, 2014 20 Comments

Zur Geschichte: einer der Referenten aus dem Kurs für trad. frz. Backkunst schraubte an einem T80-basierten (frz. Landbrotmehl, auf Stein gemahlen) Brotrezept mit feuchter Krume, hefegetrieben. Jetzt, nach fast einem Jahr, sahen wir uns wieder. In Weinheim. Er referierte auf halbfranzösisch und ich lernte für den Profi-Ofenführerschein. Beim Austausch von Allgemeinplätzen rückte er das Rezept [...]

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Treffen mit Gleichgesinnten, Kurs-Brioche

Mai 11, 2014 9 Comments

Die Wochenendmarathons mit  den vielen Backverrückten, Lutz,  Alo, Olli, Robert haben für mich einen besonderen Zauber. Zu Beginn jedes Kurses liegt ein Knistern, eine Spannung in der Luft-alle haben eine Riesenerwartung- und wer meint, uns einte der Wille zu gutem Brot, greift viel zu kurz. Das ist nur der erste  Antrieb, die sachliche Begründung, sich [...]

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Himbeermarmelade

Apr 13, 2014 17 Comments

Diesem Druck halte ich nicht stand. Zitat Andrea (eins von einigen:”…ein tolles Wochenende mit vielen Eindrücken liegt jetzt hinter uns. Mit hat es sehr gut gefallen und ich werde bestimmt noch einmal einen anderen Kurs besuchen. Ein großes Kompliment auch an deinen Sohn. Die Verpflegung war mit das Beste, was ich jemals gegessen habe. Wie [...]

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Wurschtigkeitsgfui (österr.), Sauerteige kombiniert. Hefe?

Mrz 15, 2014 13 Comments

Welch eine Wortschönheit! Im Disput dem Kombatanden entgegengeschleudert, er hätte ein noch größeres Wurschtigkeitsgfui (übersetzt in etwa: er sei verantwortungsloser) als sein direkter Mitbewerber kann dieser sofort zitternd die Demutshaltung einnehmen und hoffen, dass dieses totbringende Wort nicht nocheinmal herniederprasselt. Es beschreibt für mich auf eindringlichste Weise die Arbeitshaltung verschiedener Handwerker mit denen ich immer [...]

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EuroPain, 8. bis 12. März, Paris

Mrz 13, 2014 2 Comments

Manche Termine im Jahr sind mir heiliger als Weihnachten und Ostern zusammen. Mit Dietmar und Helmut, zwei Meisterbäckern aus Leib und Seele, zusammen in Paris auf Boulangerie-Exkursion zu gehen und die EuroPain zu erarbeiten, ist so ein Ereignis. Die Messe war Teil des selbstgestrickten Programms. Überaus wichtig war auch die Übernachtung bei Anna–einer Wahl-Französin mit [...]

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Dietmar ist online!

Mrz 03, 2014 5 Comments

Mein geliebter Freund Dietmar ist der Meinung, 15 Stunden-Tage, 80 Stunden-Wochen im Job sind was für Weicheier. Da geht mehr. Also bloggen zum Beispiel. Und weil er sich nicht mit Halbheiten abgibt, wird das Ding auf Anhieb beispielhaft. Didi, Du bist wahnsinnig. Chapeau!

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trad. frz. Baguette: quick ‘n dirty, Weizensauerteig

Feb 22, 2014 26 Comments

Also….für mein Brot würd’ ich mich heiraten. Sonst wohl eher nicht. Die häufigsten Anfragen der letzten Wochen kreißten um die gute Führung von Weizensauerteig. Schreiben wir ein paar Gesetze nieder (gilt f. Weizen und Roggen): Je dunkler/gröber das Korn, mit dem der Sauer geführt wird, desto aromatischer wird der Sauer Je geringer die TA (Teigausbeute, [...]

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