Weil Du das folgende Prinzip häufiger anwenden wirst, suche Dir einen alten, nicht mehr benötigten Topf mit gut schliessendem Deckel. Backofenfest. (keine Holz- oder Bakelitgriffe)
Ein Mini-Blechschälchen für die Buchenholzspäne, einen Teller für das Räuchergut.
Fertig ist der kleine Räucherofen. Ein Grill mit Deckel funktioniert noch einfacher.
Dieser Artikel handelt vom Heißräuchern, das Räuchergut wird gleichzeitig gegart und mit Buchenrauch schwach aromatisiert.
Geballte Raucharomen, zusätzlich nicht mehr ganz jung, sind mir zuwider wie alter Zigarettenrauch vermischt mit saurem Männerschweiss.
Die hier beschriebene Methode verbreitet bei fixer Arbeit nicht mehr Rauch als 2 Zigarettenzüge. Deshalb Küchengeeignet.
Für die Prozedur eignen sich sehr gut kurz zu garende Fleischteile: Hähnchenbrust, Fisch, Filets...
Okay, Vorbereitung:
-Backofen auf 220°C vorheizen
-ca. 10g Buchenspäne (die groben) in das dafür vorgesehene Gefäß, in den Topf, Teller drüber, Deckel drauf
-auf die Herdplatte, die auf max. Hitze
-wenn der Qualm langsam aus dem Topf quillt:
-Deckel ab, den -möglicherweise marinierten- Fisch auf den Teller, Deckel auf den Topf.
-10min in den Backofen (das ist ein Pi mal Daumen-Wert! Ich mag den Fisch dick und im Kern glasig)
- Fisch aus dem Rauch, Topf verschliessen, anrichten.
Rezept für das Sößchen dazu:
Mayonnaise-basiert.
1 Eigelb (frisch!)
20g Weißweinessig
10g Salz
20g Gurkenwasser/Gemüsebrühe
10g Senf
5g Rohrzucker
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
ca. 150 g Sonnenblumenoel
50 g Salat, in feinste Streifen geschnitten
50 g Möhre geraffelt
25 g Sellerie (Knollen-) feinst gerieben
Die oberen Zutaten bis incl. Knoblauch cuttern (Blender oder Zauberstab)
Das Oel langsam einlaufen lassen und zur steifen Mayo rühren.
restliches Gemüse hinzufügen, nochmal 1 bis 2 sec durchkuttern, ziehen lassen.
Heute saß ein Kapernfeind am Tisch. Deshalb fehlen sie in der Mayonnaise. Mit dem Senf liege ich grundsätzlich falsch:
Laß' ich ihn weg, kräht der Kritiker: irgendwas fehlt da...
geb' ich ihn dazu, heißt es: Bisschen senflastig heute, wie?
Geniale Erweiterung des Mayonnaise-Horizontes. Mein Favorit. Unbedingt ausprobieren!
Einer bestehenden Salmonellenangst kann folgendermaßen begegnet werden:
Weil sich die Salmonellen zu 99,98 Prozent auf der Schale der Eier (aussen!) befinden und sehr temperatursensitiv sind, reicht ein Blanchieren aus:
10 Sekunden in kochendes Wasser und das Ei ist salmonellenfrei.
