Vinaigrette für kaltes Fleisch

in Saucen & Würzpasten Januar 29, 2012

January 29, 2012
In  Thiergarten, Beuron habe ich mehrere Vermögen (finanziell) gelassen. Dort wirkte  vor Jahren in der Villa Hammerschmiede Peter Fuchs.

Hat sich gelohnt. Im schwäbischen also nahm meine Freude an der Essenszubereitung ihren Anfang. Meisterkoch Fuchs (Motto: So schön war's noch nie!) lehrte  zunächst klassische  französische, dann italienische Küche.

Tagesablauf ungefähr:

Frühstück halb 10. Genial! Bis auf  Brötchen und Butter alles selbstgemacht: Frischer Kuchen,  Marmeladen, Schinken...

Treffen der Willigen gegen 16.00 Uhr: 1 Stunde Koch- und Küchentheorie bei Prosecco, selbstgebackenem Brot, Brotaufstrich.

Gekocht wurde in Gruppen zu zweit oder dritt, je nach Ausdauer bis 2 oder 3 Uhr früh.

Zwischendurch Tisch für den gerade zubereiteten Gang decken, Wein auswählen, sich besinnen und geniessen.

Dann wieder ab in die Küche. Es war wie im Rausch.

Peter Fuchs ist sehr krank geworden und musste deshalb die Kochschule schliessen.

Hier -etwas abgewandelt-ein Standardrezept aus seiner Lehrküche:



Zutaten Vinaigrette


Vinaigrette für kaltes Fleisch

80g Olivenoel
40g Sonnenblumenoel
20g Himbeeressig
20g Rotweinessig
80g Kapern (entsalzt)
100g Schalotten
20g Salz
10g brauner Zucker
Pfeffer
40g Brühe oder: Gurkensaft/Saft eingelegter Gurken)
Petersilie fein geschnitten nach Geschmack, gern reichlich

Vorbereitung:

Lächeln!


(Gilbert hilft)

Zubereitung:



Kapern/Schalotten/Petersilie feinst hacken,
alle Zutaten miteinander verrühren, ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, sollte nach 3 Tagen verbraucht sein.

Gekochtes oder gebratenes Fleisch (Kalb, Rind, Hühnerbrust, Filet vom Schwein ...) in dünne Scheiben schneiden, Vinaigrette üppig drüberträufeln, min. 1h ziehen lassen. Für mich immer wieder überraschend: das hervorgerufene Aromenwunder und die Vielfalt der Einsatzmöglichkeiten dieser Marinade. Nach meiner Erfahrung sollte keine Zutat weggelassen werden.  Ergänzen kann man nach Wunsch: Knoblauch, Sojasauce, Senf.

Standardrezept in meiner Küche.

Kochfleisch mit Stangenbohnen und Grana-Spänen

 

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