Angie-Stollen

in Bäckerei Dezember 01, 2016

December 01, 2016

Angie-Stollen

Schelli leicht under pressure-also Normalzustand.

Jörn Kabisch von der T.A.Z. wollte es genauer wissen...wesentliche Unterschiede zwischen gutem deutschem Stollen und klassischem italienischem Panettone.

Und ich überlas den Hinweis auf das versprochenen Stollen-Rezept.

Dieser Premium-Butterstollen wird seit Jahren von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, Weinheim um diese Jahreszeit ins Kanzleramt nach Berlin geliefert und läuft deshalb bei mir unter "Angie-Stollen".

Hier geht es gerade nicht um meine Vorlieben, sondern darum, ein Stollenrezept schmackhaft auf den Tisch zu bringen.


Rezept Premium Butterstollen

auf 1000g Mehl


Früchtemischung:

400g Rosinen

240g Zitronat (schelli: 160)

160g Orangeat (schelli: 240)

100g Kirschwasser

24h bei RT quellen lassen.


Mandel-Nuss-Quellstück

200g Mandelstifte

50g Haselnüsse

50g Vollmilch

zusammen ca. 1h quellen lassen


Vorteig, Hebel:

350g Vollmilch

60g Frischhefe (schelli:40)

500g Mehl (backstarkes Weizenmehl, z.B. Ciabattamehl Tipo0 (violett!))

Hefe in der Milch auflösen und mit dem Mehl verkneten,

Teigtemperatur: 24°C, Teigruhe 30min


Grundteig:

910g Vorteig

500g Tipo0 Mehl (alternativ gutes deutsches 550er Weizenmehl)

120g Zucker

20g Eigelb

10g Stollengewürz

12g Salz

Abrieb einer Biozitrone

fast auskneten, dann in Würfeln

500g kalte Butter

zugeben und auskneten.


Premium-butterstollen-Teig:


Früchtemischung/Mandel-Nuss-Quellstück und Grundteig langsam zusammenmischen.

Sofort abwiegen und aufarbeiten und in Formen geben!

Maximal 20min zur Gare stellen.

210°C auf 180°C fallend backen, Schwaden!

Nicht zu stark ausbacken- Kerntemperatur 94-95°C

Das entspricht bei 750g Stollen einer Backzeit von ca. 45min.


Die Stollen heiss mit flüssiger Butter abstreichen und mit Kristallzucker bestreuen.

Nach 12h mit Puderzucker bestauben, einpacken.

Nach spätestens 3 Tagen ein Genuss!


kritische Anmerkung:

selbermachen lohnt nur dann, wenn es ein Premium-Gebäck werden soll. Also mit besten Zutaten, die man sich -im Zweifel wie früher- von dem Munde abspart. Nur so entsteht etwas ganz Besonderes, zu dem man auch ein anderes Verhältnis bekommt, als zu gewöhnlichen, alltäglichen Lebensmitteln. Und so soll es sein. 

 Noch etwas: Zitronat ist überbewertet. Selbst beste Qualitäten schaffen es nicht an das Aromareichtum eines guten Orangeats. Deshalb: viel gutes Orangeat in den Stollen, das Zitronat hat vor allem durch sein Farbenspiel die Berechtigung dabeizusein.

Laßt Euch nicht verunsichern durch die Predigten der Missionare: Stollen müsse ruhen. Probiert ihn als Ketzer noch heiß.


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