Mein veganer Labrador und: Kurs-Zugabe: einfaches frz. Landbrot

in Grundlagen Juni 13, 2015

June 13, 2015

…ich mag sellten kurzfristige Moden-bin mir bei meinem Hund aber nicht sicher, ob es was 

ernsthaftes ist. Also keine Mode, sondern Überzeugung.
A.Grau hält den Veganismus für „…nichts anderes als eine besonders bizarre Mischung aus 
Wohlstandsdekadenz und Hypermoralismus.“
Das bizarre wird der Labrador nicht sehen in seiner Entscheidung-wahrscheinlich einfach nur den 
Qualitätsunterschied zwischen dem angebotenen Hundefutter (nein, es ist nic
ht billig) und dem täglichen Brot.

Den Teilnehmern des Mai- Backkurses in Berlin schulde ich noch ein Rezept: die Zugabe.


Rezept
Französisches Landbrot


Vorteig (Biga):


125g Wasser


1g Hefe


250g T110 dunkles frz. Weizenmehl verkneten


12 bis 15h bei max. 15°C stehen lassen


Hauptteig (TA168)
375g Vorteig (Biga)


555g Wasser


5g Hefe


750g T65 Label Rouge (frz. Baguettemehl)


23g Salz


Wer hat, gebe noch 10g von seinem aktiven Roggensauerteig>

Verkneten, bis sich der Teig vom Kesselrand löst.
Ca. 90min bei Raumtemperatur anspringen lassen, jeweils nach 20 und 40min aufziehen (dehnen und 


falten),  dann in die Teigwanne (mit Deckel), in  den Kühlschrank bei 4 bis 5°C.


Nach 15 bis 30h auf die Arbeitsplatte, stauben, abdecken, nach 30min teilen, aufziehen, in den Gärkorb bis 
3/4Gare.
Mit dem Schluß nach oben backen.
Schwaden!


Schellis Urteil:


Einfaches, beeindruckendes Brot aus besten Zutaten. Der Geschmack der französischen Mehle 


kombiniert mit einer Langzeitführung ist für mich im Weizenbereich unerreicht.


Das T110 muß in den Vorteig, um seine Stärken in der Aromaentwicklung auszuspielen. Für mich ist 


es trotz des höheren Mineralstoffgehaltes etwas lieblicher als das T80 Tour de MEule.



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Biga, reif:
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