Mach’ mir den Hartmut: Baseler Brot, Ruchmehl

in Brot & Brötchen Mai 12, 2015

May 12, 2015

Selbstüberschätzung geht gern einher mit Unterschätzung der Komplexität eines Spiels, einer Angelegenheit. Bei immer den gleichen Personen. Mit anderen Worten: der Erkenntnisgewinn aus der eigenen Geschichte tendiert bei einem bestimmten Charakterprofil gegen null.

Deshalb ist dieser Artikel auch eher geeignet für die letzten 25%, die anders sind.
Die XY-Chromosomenkombination ist deutlich unterrepräsentiert in dieser Gruppe.

Wenn man sich Spielregeln beim Backen zuhause auferlegt, die denen im Sandkasten ähneln, sollte man auch mit Ergebnissen aus dem Sandkasten zufrieden sein.
Damit der link zur Überschrift: Ein gewisser Hartmut M. leitete zeitweise die Geschicke zum Bau des BBI (möglicher künftiger Hauptstadtflughafen) und scheiterte.

Zuhauf wird in den Backblogs inzwischen mit den unterschiedlichsten Mehlen gebacken-Internationale Rezepte fordern ebensolche Zutaten, wenn man das Ziel hat, einem entsprechenden Geschmackserlebnis nahezukommen. Hilft nix: ein frz. Baguette mit frz. Baguettemehl (nach frz. Rezept) schmeckt völlig anders als mit deutschem, österreichischem oder italienischem Mehl nach gleichem Rezept. Selbst, wenn gepanscht wird: “Ich geb’ noch was Vollkornmehl dazu, dann passt das mit dem Mineralstoffgehalt.”
-und die unterschiedlichen Zucker?
-Glutengehalte
-unterschiedlichen Weizensorten
-Mahl-Trennungs-Mischverfahren?
-usw usw.
Das zu ignorieren, hiesse einer Kultur und einem Handwerk (in diesem Fall dem Müller) Wissen streitig zu machen.
Selbst wenn also bäckerseits ein hohes Niveau auf verschiedenen Blogs Einzug gehalten hat-auch die Müllerei ist ein Lehrberuf, der -mit Herzblut betrieben- das Fundament allen Mühens um gutes Brot bildet.

Ruchmehl:
Schweizer Spezialität, “rauhes”, eher dunkles Brotmehl, heute meist aus Weizen, seltener Dinkel. Mit sichtbaren Kleiepartikeln, dem rauhen Anteil.
Weitere Kennzeichen:
hoher Glutengehalt, heute meist erreicht durch Zumischung von Gluten oder glutenstarken Weizensorten (Manitoba-W.)
In der Schweiz auch als Typ1100-Weizenmehl verkauft.
Durch hohe Kleber- und Kleiegehalte auch mit einer TA von 190 noch gut zu verarbeiten.
Das bekannteste, am weitesten verbreitete Ruchmehl-Brot ist das Baseler:

Rezept Baseler Brot

Vorteig:
Biga:
200g Ruchmehl
100g Wasser 20°C
1g Hefe
grob verkneten, 12 bis 18h reifen lassen

(Poolish/also ein weicher Hefevorteig geht genauso gut)

Hauptteig:

-880g Wasser mit
-1000g Ruchmehl kurz verkneten,
-1,5h ruhen lassen (Autolyse)
-den Vorteig einkneten
-6g Hefe dazu
-2min vor Schluß 30g Salz zufügen,

Der Teig sollte ausgeknetet sein, d.h. er hat sich vom Kesselrand gelöst.
Teigtemperatur: 21°C

Kesselgare: ca. 3h, evtl. länger zur knappen Vollgare.

Mit nassen Händen werden 500g-Teiglinge ausgebrochen/ausgehoben und zur Kugel geformt.
15minütige Teigruhe in einer Wanne mit Mehl.

In einen sehr heissen Ofen (Schluß unten) einschiessen. Dabei sollten sich 2 Brote berühren, zusammenwachsen.
Zu Hause ist der gusseiserne Topf das Mittel der Wahl.
Sonst: Schwaden!
in ca. 30min dunkel ausbacken!

Schellis Urteil:

Gutes, interessantes Brot.
Bei diesem kleberstarken Mehl macht das ausbrechen/ausheben mit den nassen Händen besondere (haptische) Freude.
Derart feste Teiglinge mit einer TA von 190 sind mir noch nicht begegnet.
Mit der beschriebenen Verarbeitungsmethode einher geht die unruhige, wilde Porung, angeschoben werden nur 2 Brote aneinander: zum Kuß wie die Vinschger Paarl.
Wenn man irgendeinen Vorteig im Kühlschrank zu liegen hat, ist das der Weg zu einem respektablen, schnellen und einfachen Alltagsbrot mit feuchter Krume und knuspriger, fensternder Kruste und Aroma.
Alternativ für Gourmets und Freunde der Zeit:
Kesselgare auf etwa 1h verkürzen, Teig dehnen und falten, in der Gärwanne in den Kühlschrank für 12 bis 24h.
Danach wie beschrieben aufarbeiten.
Deutlich tieferes, komplexeres Aroma!
Weil ich mittlerweile mit 25x33cm Backfläche (im Gußtopf) auskommen muß, mir aber die leere Knetschüssel zuwider ist, hab ich regelmäßig zu viel Teig, der dann -auch wenn sich das mit der traditionellen Brotform beißt- in den Gußbräter gepackt und eng an eng gebacken wird.

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