Alpen-Grillbrot

in Grundlagen August 09, 2015

August 09, 2015




An manchen Backwochenenden in der Kochbar, Berlin komme ich nicht dazu, den eigenen Gaumen ausreichend mit Sinnesfreuden zu verwöhnen. Obwohl alles fast ständig greifbar…

Persönliche Brotexperimente und die ständig aufwogende Partystimmung (falsches Wort, Euphorie, Gleichklang der Teilnehmer passt besser) setzen automatisch andere Prioritäten.

Wer “Das Parfüm” gelesen hat: auf den letzten Seiten des Buches wird ein solcher Rausch ganz gut beschrieben.

Zugegeben, ein Gefühl ähnlich postkoitaler Depression folgt auf dem Fusse…

Eines der Prinzipien für gutes Brot ist, die dunklen Mehlanteile im Brot in die Vorteige zu packen. Zum Dank bekommst du mehr, tiefere Aromen, ein flauschigeres Mundgefühl der Krume und ein größeres Brotvolumen.

Mit Lutz bin ich einig, dass mit einem Weizen-/Dinkelkochstück zwar eine längere Frischhaltung durch höheren Wassereintrag gelingt, die Porengröße jedoch dadurch eingeschränkt wird.

Der direkte Weg zum Glück braucht ein Mehl mit gutem Geschmack für den Vorteig und im besten Fall ein Mehl mit gutem Geschmack und guter Wasseraufnahme für den Hauptteig.

Mit diesen Voraussetzungen sollten wir ein Brot mit tiefem Aroma, mediterran anmutender, wilder Porung und einem natürlich hohen Wassergehalt zusammenbauen können. (natürlich soll hier heissen: kein Koch-.Brüh-,Quellstück nötig)

Soviel zur Theorie.

Rezept

Alpen- Grillbrot

Biga (fester Vorteig)

200g frz. T110

100g Wasser, 20°C

1g Frischhefe (im Wasser gelöst)

grob verkneten, 2h bei Raumtemperatur anspringen, 12 bis 48h  bei 5°C reifen lassen

Hauptteig:

  1. Autolyse:

1000g italienisches Ciabattamehl Tipo 0, violett (besonders kleberstark)

800g (für einen gut händelbaren Teig, funktioniert so nicht mit deutschen Mehlen) Wasser, kalt

3min ankneten, 1h (30min bis 3h) stehen lassen

300g Biga (Vorteig)

33g Salz

6g Frischhefe

gut auskneten, Teigruhe bis das Volumen ungefähr 50% zugenommen hat.

Dehnen, falten- in eine geölte Teigwanne mit Deckel.

12 bis 24h bei 5°C reifen lassen.

Teigballen vorsichtig mit etwas Unterstützung einer Kunststoffspachtel aus der Wanne kippen. Evtl. abgedeckt mit einer Folie 1 bis2h ruhen lassen, Teigballen abstechen, mit etwas Spannung und wenigen Handgriffen zum Brotlaib aufarbeiten. Je nach Reife evtl noch 1h bis 1:30h im Gärkorb  entwickeln lassen. Bei zeitnahem Einschiessen ist mit feinerer Porung und größerem Ausbund zu rechnen.

In den 250°C heissen Ofen einschiessen, schwaden. Auch als Topfbrot hervorragend geeignet.

Temperatur nach 15 min auf 225°C reduzieren, kräftig ausbacken.

Schellis Urteil:

Dieses Tipo0 hab’ ich lange unterschätzt. Es frisst Wasser ohne Ende und ohne Umwege. In Kombination mit einem guten, schmackhaften Vorteig wird ein Meistergebäck draus. Süchtig machendes Brot. Für ein Weizenbrot ohne Schnickschnack ewig frisch-3 Tage sind gar kein Problem. Feuchte, aromatische, lang reissende Krume. Mit guter Butter, Wein-zu jeder Tages-und Nachtzeit. Und jeder Jahreszeit.

Einfaches  Rezept, genau nach diesem Prinzip funktioniert gutes Hefebrot.

Den Teig hab ich einigen Teilnehmern des letzten Baguettekurses in Berlin untergejubelt...bester Brotgeschmack war das einhellige Urteil.

Den Namen hat es durch die Herkunft seiner Hauptzutat: Tipo0: violett kommt aus der Meraner Mühle.


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