Aromahefe

25. Januar 2014 in Grundlagen

Heute wird's anstrengend. Schelli erklärt sich die Welt: um manchen Lesers Nerven zu schonen, gibt's vor dem Rezept, unten eine kurze Zusammenfassung der Kernaussagen. Warum sollte Brot mit der Hauptzutat Mehl nicht Terroir besitzen-komplexe Aromastrukturen, lokal geprägt durch viele Faktoren (Wetter, Boden, Geographie, Anbauart...des Weizens, Roggens, Dinkels...) , wie wir es von Wein oder Käse kennen. Oder wenigstens eine rasseabhängige (so wie wir Cabernet, Merlot, Lemberger usw. als Rebsorten geniessen) Charakterisierung. Die Köche haben sich vor einiger Zeit in zwei Lager geteilt:...    mehr lesen...

Halbsüß: Topfbrot für Sandra

29. Dezember 2013 in Brot & Brötchen

kurz und gut, die folgende Kombination (Trockenfrüchte im Weizensauer-Brot) kreißte schon länger...und musste endlich raus. ...und Sandra [1] lud in Zorras Werkstatt [2] zum Tanze. gleich zum Rezept: 700g Wasser 1000g frz. T-65 Mehl, Baguette-Mehl homogen zusammenkneten, 1h verquellen lassen (Autolyse) 100g hochaktiver Weizensauer "Franzi" (könnte man durch Buttermilch ersetzen, dann etwas mehr Hefe nehmen) 10g frische Hefe 100g Aromastück [3] aus Roggenmehl 1370 und aktivem Weizenmalz, selbstgerührt (könnte durch etwas inaktives Roggenmalz, den "Brühwürfel" bzw. die "Maggiflasche...    mehr lesen...

Paderborner als Weizensauer / Schelli & Fußball

14. Dezember 2013 in Brot & Brötchen

ob ich ein Kreisklassenspiel oder die Championsleague verfolge, fällt mir (als völlige Fußballnulpe) weniger an der Eleganz der Spielzüge/Bewegungen der Fußballer auf (die Kreisklasse dürfte auch mehr Wampe auf's Feld bringen...) als vielmehr an dem Geschwafel des Kommentierenden (ich bin bekennender Liebhaber des Gerundivums/ der nd-Form). Der Kreisklassenberichterstatter ist tatsächlich noch niveauloser. Ich verzettele mich, Ihr kennt das. Es soll um die Urteilskraft in unbekannten Gefilden gehen. Letztens in einer Finkenwerder Bäckerei: Baguettebäckerei. 50 Dinger hab' ich frisch...    mehr lesen...

Normandie-Butter & eigenes Baguette= Glück

30. November 2013 in Brot & Brötchen

Nabelschau ist ein schönes Wort. Ich kann ja schon mal damit anfangen, sie wird sicher bald die Runde machen. Fassen wir uns kurz. Der gesamte Urlaub des Jahres ist für die verdammte frz. Backkunst draufgegeangen. Incl. 3:30Uhr aufstehen, im Urlaub! (nicht gemeint ist: eben mal zum Klo-eine Woche lang 12h tgl. Handwerksarbeit!) Für manchen Arbeitnehmer nicht erwähnenswert, ich weinte ein wenig aus Selbstmitleid beim Gedanken: das erste mal in deinem Leben sollst du arbeiten?) Und: Es war die beste Investition in nachhaltige Lebensqualität überhaupt. Brot und Butter: what else? [caption...    mehr lesen...

Schmiede-Karl, der Taliban des Dorfes und: mal' Dir ein Brot

17. November 2013 in Brot & Brötchen

Diese Geschichte widme ich Arzu, einer stillen Leserin. Ich lief ins offene Messer. Das hat auch Vorteile. Für Euch. Endlich kann ich Euch über Schmiede-Karl, den gefährlichsten Mann im Dorfe berichten. Photo wird nachgereicht. Versprochen. Denn eitel ist er. hihi. Schmiede-Karl ist jenseits der 80, deutlich. Und tut freundlich. Fünf Waffen hat er -24/7- im Gepäck: -seine Schnauze, die Dich attackiert wie eine israelische MPi. Bis Dir das Blut aus dem Ohr läuft. Pulsweise. Das Phänomen ist in der wissenschaftlichen Literatur mal beschrieben worden unter Hessi-James. Der konnte aller...    mehr lesen...