Welch eine Wortschönheit! Im Disput dem Kombatanden entgegengeschleudert, er hätte ein noch größeres Wurschtigkeitsgfui (übersetzt in etwa: er sei verantwortungsloser) als sein direkter Mitbewerber kann dieser sofort zitternd die Demutshaltung einnehmen und hoffen, dass dieses totbringende Wort nicht nocheinmal herniederprasselt. Es beschreibt für mich auf eindringlichste Weise die Arbeitshaltung verschiedener Handwerker mit denen ich immer mal zu tun hatte. Man spürt beim Gebrauch des Wortes sowohl Ursache (arrogante Selbstüberschätzung bei verblüffender Ahnungslosigkeit) als auch d...    mehr lesen...

EuroPain, 8. bis 12. März, Paris

13. März 2014 in Geschichten

Manche Termine im Jahr sind mir heiliger als Weihnachten und Ostern zusammen. Mit Dietmar und Helmut, zwei Meisterbäckern aus Leib und Seele, zusammen in Paris auf Boulangerie-Exkursion zu gehen und die EuroPain zu erarbeiten, ist so ein Ereignis. Die Messe [1] war Teil des selbstgestrickten Programms. Überaus wichtig war auch die Übernachtung bei Anna--einer Wahl-Französin mit toskanischen Wurzeln. Nicht zu vergessen: das 1664 ("seize") auf der sonnigen Terrasse. Das erste Draussenbier dieses Jahr, ohne an Flascheneis denken zu müssen. STATIONEN IN PARIS: -Poillane [2] -Paul [3] -Mr Pr...    mehr lesen...

Dietmar ist online!

03. März 2014 in Grundlagen

Mein geliebter Freund Dietmar [1] ist der Meinung, 15 Stunden-Tage, 80 Stunden-Wochen im Job sind was für Weicheier. Da geht mehr. Also bloggen zum Beispiel. Und weil er sich nicht mit Halbheiten abgibt, wird das Ding auf Anhieb beispielhaft. Didi, Du bist wahnsinnig. Chapeau! [caption id="attachment_3420" align="aligncenter" width="1280" caption="dietmar"] [2][/caption] Links: ------ [1] http://www.homebaking.at/ [2] http://schellikocht.de/wordpress/wp-content/uploads/2014/03/about_dietmar_kappl.jpg ...    mehr lesen...
Also....für mein Brot würd' ich mich heiraten. Sonst wohl eher nicht. Die häufigsten Anfragen der letzten Wochen kreißten um die gute Führung von Weizensauerteig. SCHREIBEN WIR EIN PAAR GESETZE NIEDER (GILT F. WEIZEN UND ROGGEN): Je dunkler/gröber das Korn, mit dem der Sauer geführt wird, desto aromatischer wird der Sauer Je geringer die TA (Teigausbeute, Wassergehalt des Teiges), desto langsamer wächst er, desto aromatischer ist der resultierende Sauer Weizensauer ist weniger gutmütig als Roggensauer: man muß sich mehr um ihn kümmern. Der Geschmack von Weizengebäck wird deutl...    mehr lesen...

Aromahefe

25. Januar 2014 in Grundlagen

Heute wird's anstrengend. Schelli erklärt sich die Welt: um manchen Lesers Nerven zu schonen, gibt's vor dem Rezept, unten eine kurze Zusammenfassung der Kernaussagen. Warum sollte Brot mit der Hauptzutat Mehl nicht Terroir besitzen-komplexe Aromastrukturen, lokal geprägt durch viele Faktoren (Wetter, Boden, Geographie, Anbauart...des Weizens, Roggens, Dinkels...) , wie wir es von Wein oder Käse kennen. Oder wenigstens eine rasseabhängige (so wie wir Cabernet, Merlot, Lemberger usw. als Rebsorten geniessen) Charakterisierung. Die Köche haben sich vor einiger Zeit in zwei Lager geteilt:...    mehr lesen...