Schwaden im Haushaltsofen: die ALUSCH-Methode

15. Juni 2014 in Grundlagen

Der Druck kam aus mehreren Richtungen: -unzureichender Ofentrieb -Verbrühungen nicht am Huhn, sondern an der Hand -mattes Gebäck, das eigentlich glänzen sollte -mürbe, kurzreissende Kruste, statt etwas zähe, langreissende.... nächste Stufe: -eingestaubter Ofen nächste Stufe: -Ofen mit weissen Ablagerungen . . . Und wenn mehrere Beteiligte eine Lösung wollen... Ich erspare Euch die ganze Historie, die sich über rund eineinhalb Jahre hinzieht. Man benötigt für einen konventionellen Haushaltsofen: -ca. 60ml destilliertes Wasser gegen Kalkablagerungen im Ofen, -1 Blasenspritze (50-...    mehr lesen...

Ofenführerschein: die wichtigste Erkenntnis

14. Juni 2014 in Grundlagen

Tausche Brotbackquickie (gemeinsames Backen samstags) gegen Holzhacken. Also: ich hab' Holz-und nen Backofen. Das Holz will gespalten werden... ich will aber nich. Jedenfalls nicht soviel. Interessenten mögen sich bei mir melden-hier im Dorf wird Brotbackwissen nicht besonders hoch geschätzt, deshalb ginge dieses Angebot lokal zu meinen Ungunsten aus. Die für mich wichtigste Erkenntnis aus dem Ofenführer-Seminar aus Weinheim war DER EINFLUß DES SCHWADENS AUF DAS GEBäCK. Internetauf- und ab liest man in aller Regel recht undifferenziert in den Fachblogs: Schwaden ist gut und wichtig,...    mehr lesen...

Steinmühlenbrot

08. Juni 2014 in Brot & Brötchen

Zur Geschichte: einer der Referenten aus dem Kurs für trad. frz. Backkunst schraubte an einem T80-basierten (frz. Landbrotmehl, auf Stein gemahlen) Brotrezept mit feuchter Krume, hefegetrieben. Jetzt, nach fast einem Jahr, sahen wir uns wieder. In Weinheim. Er referierte auf halbfranzösisch und ich lernte für den Profi-Ofenführerschein. Beim Austausch von Allgemeinplätzen rückte er das Rezept 'raus. Immer wieder kommt es zur Diskussion, durch welches (deutsche) Mehl das T80 ersetzt werden kann. Anfangs noch unsicher, inzwischen überzeugt: Wenn man tauscht, ist das Ergebnis ein anderes...    mehr lesen...

Treffen mit Gleichgesinnten, Kurs-Brioche

11. Mai 2014 in Brot & Brötchen

Die Wochenendmarathons mit  den vielen Backverrückten, Lutz,  Alo, Olli, Robert haben für mich einen besonderen Zauber. Zu Beginn jedes Kurses liegt ein Knistern, eine Spannung in der Luft-alle haben eine Riesenerwartung- und wer meint, uns einte der Wille zu gutem Brot, greift viel zu kurz. Das ist nur der erste  Antrieb, die sachliche Begründung, sich auf die Pilgerschaft in die KochBar nach Berlin zu machen. Sehr schnell entwickelt sich ein Geist der Verbundenheit durch Wertschätzung guter Lebensmittel, übergreifender Wert guten Brotes, gemeinsamer Genuss des frisch gebackenen Brote...    mehr lesen...

Himbeermarmelade

13. April 2014 in Patisserie

Diesem Druck halte ich nicht stand. Zitat Andrea (eins von einigen:"...EIN TOLLES WOCHENENDE MIT VIELEN EINDRüCKEN LIEGT JETZT HINTER UNS. MIT HAT ES SEHR GUT GEFALLEN UND ICH WERDE BESTIMMT NOCH EINMAL EINEN ANDEREN KURS BESUCHEN. Ein großes Kompliment auch an deinen Sohn. Die Verpflegung war mit das Beste, was ich jemals gegessen habe. Wie bekommt man nur ein Roastbeef so perfekt zubereitet? Besonders angetan hat es mir aber deine Himbeermarmelade. Kannst du mir das Rezept dafür zukommen lassen..." Um zumindest anzufangen, eines meiner vielen Versprechen einzulösen...Versprechen, die...    mehr lesen...