Ein Vergleich: Roggensauer mit und ohne Sauerteig

26. Mai 2015 in Brot & Brötchen

Mit der Sauerteigkultur in der häuslichen Backstube ist das so eine Sache. Überall wird drauf geschworen. Es gäbe kein besseres Brot, als solches mit Roggensauer... wer ihn nicht hat, darf nicht mitspielen...Dabei schwankt die Qualität dieser Kultur in den backenden Haushalten von excellent bis gemeingefährlich oder scheintot.Die Inhaber der letztgenannten ignorieren den Zustand gern und professionell: Hefe? wieso-ja, hab ich bisschen drin.Dazu passt der Kommentar Herberts, eines Kursteilnehmers: "Hefe ist was für Schwächlinge." Ein bisschen Ehrlichkeit zu sich selbst hilft manchma...    mehr lesen...

Mach’ mir den Hartmut: Baseler Brot, Ruchmehl

12. Mai 2015 in Brot & Brötchen

Selbstüberschätzung geht gern einher mit Unterschätzung der Komplexität eines Spiels, einer Angelegenheit. Bei immer den gleichen Personen. Mit anderen Worten: der Erkenntnisgewinn aus der eigenen Geschichte tendiert bei einem bestimmten Charakterprofil gegen null. Deshalb ist dieser Artikel auch eher geeignet für die letzten 25%, die anders sind. Die XY-Chromosomenkombination ist deutlich unterrepräsentiert in dieser Gruppe. Wenn man sich Spielregeln beim Backen zuhause auferlegt, die denen im Sandkasten ähneln, sollte man auch mit Ergebnissen aus dem Sandkasten zufrieden sein. ...    mehr lesen...

Der Dinkelhammer- Sodbrennen

06. April 2015 in Bäckerei

Der deutsche Dinkelpapst Horst Deffland gab sich in Weinheim (Akademie des dt. Bäckerhandwerks) die Ehre. Julia im Schlepptau. Mit seiner Hilfe -quasi als Therapeut- sollten meine Vorbehalte zum Dinkel abgebaut werden-und möglicherweise das eine oder andere Rezept übrigbleiben. Tricks inklusive. Fangen wir mit den Tricks an: Hinlänglich bekannt ist, Dinkel kann genial schmecken, wenn er passend behandelt bzw. kombiniert wird. Wenn nicht, reicht's kaum zum Hundebrot-also ein C-Promi, kurz vor Brennmaterialstatus. Karnickelfutter. Wasserbindung für Frischhaltung, Vermeidung von Trockenback...    mehr lesen...

Alpenroggenbrot/AromaStück®

25. Januar 2015 in Brot & Brötchen

Die Dummheit der Republik konzentriert sich gerade in Dresden. Oder besser: sie zeigt ihr hässliches Antlitz. Zugegen war sie dort schon länger. Ok, soviel politisches Statement in meinem eigentlich unpolitischen Geschreibsel, damit ich nicht platze. Und wo wir gerade bei der Dummheit sind: Es gibt eine geniale, einfache Lösung für beste Roggenbrotqualitäten: DAS MALZ-BRüHSTüCK. Weil es nicht in die "Tüte auf-Wasser drauf"-Philosophie der großen Bäckermehrheit in Deutschland passt, ist das Wissen darum in Vergessenheit geraten und ein findiges Unternehmen strickt ein Mysteriosum ...    mehr lesen...
Frei nach Groucho Marx-Herbert sei Dank. Im Zusammenhang mit dem "Liebster Award". Aus Achtung vor meinem Freund Dietmar und um ihn nicht zu düpieren gibt's von mir zwar eine Antwort-aber weiterreichen werde ich diesen Kettenbrief nicht. Und die albernen Regeln, die am Ende des Briefes stehen, soll sich der Gründer sonstwohin schieben. Einen erwachsenen, nicht behinderten Menschen könnte der Hinweis "bedanke dich auch artig beim..." irritieren. WARUM GERADE BROT? Mein Brot ist ungerade. WAS IST DIR SO WICHTIG AN GUTEM BROT? Dass es gut ist. HAST DU EIN LIEBLINGSREZEPT? Ja. BäCKST DU AM TA...    mehr lesen...