Schinkenchips

01. Januar 2012 in Fleisch & Braten

Tiroler (genauer: Trentiner) Speck ist immer im Haus. [1] Hauchdünn geschnitten braucht's nur ein paar Gramm, um die morgendliche Glückstrilogie: frisches Brötchen, guter Kaffee (und ein paar von mir favorisierte Foodblogs als Lesefutter; dann ist es allerdings schon eine -quadrologie)  zu erfüllen. Aber mit dem Zeug geht noch viel mehr. [2] Knuspriger Speck -ich hab's unfreiwillig erfahren- funktioniert bestens als Bier/Weinergänzungsmittel. Marinierte Prinzessbohnen warteten mit ein paar Lieblingsgästen auf die knusprigen Speckscheiben. Diese Vorspeise-Kombination war längst...    mehr lesen...

Weizenbrote mit langer Hefeteigführung

25. Dezember 2011 in Bäckerei

[1]Meine Lieblingsbrote. Wenige Zutaten, etwas knowhow, etwas Praxiserfahrung und Durchhaltevermögen und schon entstehen Brote, deren großartiger Geschmack nur noch selten anzutreffen ist in Deutschland. Die Anmerkung mit dem Durchhaltevermögen meine ich durchaus ernst. Frei nach Bocuse: Es ist nicht wichtig, 25 verschiedene Gerichte auf den Tisch zu bringen, sondern zunächst ein gutes. Das erreiche ich, indem ich mich an einem Rezept verbeisse, bis ich wiederholbar mit dem Ergebnis zufrieden bin. Bis ich mit dem Rezept spielen kann: Welche Veränderung hat  welchen Einfluß? DIE WEIZEN...    mehr lesen...

Mein täglich Brot

18. Dezember 2011 in Bäckerei

Es war die reine Not! Das Brot vom nächsten -kleinen- Bäcker, der seinen Sauerteig selber führt, ist für mich noch weniger genießbar als das des Discounters. Unendlich schade. An den Geschmack des Brotes haben die Kunden keinen Anspruch (sag' ich), an den Preis schon (sagt der Bäcker). Dabei ist mit etwas knowhow ohne Mehrkosten in das handwerklich gefertigte Brot so viel mehr Aromenspiel in Nase und auf Zunge zu bringen, daß man seinem Beruf recht wenig Hochachtung entgegenbringen muß, um die mir aktuell präsentierten Ergebnisse zu erzielen. Dennoch: die Brötchen dieses Bäckers sin...    mehr lesen...

Vinz's Garum Sociotum© oder: der alternative Würzhammer

18. Dezember 2011 in Saucen & Würzpasten

Angepriesen hat er [1] das Zeug als die Maggi-Alternative schlechthin. Ich hab's ausprobiert und bin der Meinung, (ich schätze Vinzent Klink und seine Küche sehr!) da wird versucht, Äpfel mit Birnen zu vergleichen. Hier das fertige Luxus-Garum Rezept: 100g Sardellen, gesalzen ohne Öl 10g Meersalz 400g Weißwein (hier: ein fränkischer Silvaner) 50g Weißweinessig 15g Steinpilzpulver (bekomme jetz noch Herzrasen: meine besten Jahrgangsboletusse!) 1 bis 2 Blätter der Norialge Zutaten in einer Schüssel vermengen, das Algenblatt quellen lassen, aufkochen, häckseln, abfüllen. Hä...    mehr lesen...
Ich bin ein Süsser. Von Haus aus. Leicht bestechlich und fügsam zu machen durch Sahnetorten, gute Schokolade, Mousses. Mein Leben ist schwerer geworden nach dem "Gen-Honig-Urteil [1]" Kanadischen Kleeblütenhonig gibt's nicht mehr. Es scheint ein universelles Gesetz, eine Art Evolutionsdruck zu sein: Je stärker die eigene Unzufriedenheit mit einer Situation, umso größer ist der Wille zur Veränderung. Und mit fehlendem Lieblingshonig ist der Leidensdruck schon immens. Robert brachte mich hier [2] auf die Idee, eine Orangenmarmelade zu bauen, die deutlich süsser, fruchtiger und aromatis...    mehr lesen...