Vinaigrette für kaltes Fleisch

29. Januar 2012 in Saucen & Würzpasten

In  Thiergarten, Beuron habe ich mehrere Vermögen (finanziell) gelassen. Dort wirkte  vor Jahren in der Villa Hammerschmiede Peter Fuchs. [1] Hat sich gelohnt. Im schwäbischen also nahm meine Freude an der Essenszubereitung ihren Anfang. Meisterkoch Fuchs (Motto: So schön war's noch nie!) lehrte  zunächst klassische  französische, dann italienische Küche. Tagesablauf ungefähr: Frühstück halb 10. Genial! Bis auf  Brötchen und Butter alles selbstgemacht: Frischer Kuchen,  Marmeladen, Schinken... Treffen der Willigen gegen 16.00 Uhr: 1 Stunde Koch- und Küchentheorie bei Prosecco...    mehr lesen...

Brotbacken: Grundlagen

21. Januar 2012 in Bäckerei

Warum kannst Du nicht einfach genau so ein Brot backen, wie Du es letzte Woche aus dem Ofen geholt hast? Einfache Frage, einfache Antwort: a) Disziplinlosigkeit, Faulheit, wieder mal die eigene Genialität nicht schriftlich fixiert... b) Entdeckungswahn, die Neugier, andere Wege zu versuchen. c) Selbstüberschätzung: klar weiß ich nächstes Mal noch, wie ich das heute gemacht habe! (ohne eine einzige Notiz) So stelle man sich das Diskussionsniveau eines Fordernden (besser vielleicht eines freudig erwartenden Essers; hier mein Sohn) mit einem Lernenden (mir) über bestimmt 15 Mona...    mehr lesen...
WILLST DU DIE TOCHTER HEIMFüHREN, MUSST DU DIE MUTTER POUSSIEREN Mit dieser Nußtorte bekommst Du beide. Dauerhaft. Versprochen. Mario zeigt wie's geht! [caption id="attachment_432" align="alignleft" width="636" caption="geradliniger Slow-Food-Verfechter"] [1][/caption] Okay, vielleicht doch drei Sätze zum Hintergrund: Das Gebiet Dolomiti di Brenta [2] fasziniert mich. Dort bin ich oft und gern mit dem Rad oder zu Fuß unterwegs. Immer auf der Suche nach gutem Futter stieß ich auf Nerina [3]. Kompetenz bei der Essenszubereitung (Mario, ich liebe Dich!) und eine herzliche, persönliche Atm...    mehr lesen...

Voodoo um Sous vide

15. Januar 2012 in Fleisch & Braten

Wo Physik und Kochkunst sich schneiden, beginnt schnell schwieriges Terrain. Für den Koch. Wie soll er ohne handfestes technisch-physikalisches Grundlagenwissen beurteilen, was an der neuen Technik wichtig ist, was vernachlässigbar? Dem Verkäufer dieser teilweise aberwitzig teuren Gerätschaften in seiner Argumentation folgen, ihm gar trauen? Niemals! Heute soll kurz die TEMPERATUREINSTELLUNG DIESER SOUS VIDE-KOCHER eingegangen werden. 1. Temperaturgenauigkeit: darüber schweigen sich die Hersteller der üblichen Geräte aus. Obwohl sie doch für reproduzierbare Ergebnisse die Maßeinheit s...    mehr lesen...

Torten-Quickie

08. Januar 2012 in Patisserie

[1] Anlass für diesen Artikel ist die im rechten Bild zu sehende Pseudo-Dresdener Eierschecke. Gekauft in einer Soltauer Konditorei in der Hoffnung, daß der Geschmack hält, was das Auge verspricht. War aber nix für Schelli. Gebackener Magerquark mit diesem säuerlich-grieseligen Mundgefühl ist mir schon seit meiner Jugend ein Graus. Ausserdem hat der angebotene Kuchen nichts mit dem Titel Eierschecke zu tun. Bei Lutz [2]  findet man kompetente Hilfe in dieser Richtung. Nach dem ersten Bissen und überwundener Enttäuschung sollte nur zügig  qualtiativ ansprechendes Süßes her. Desh...    mehr lesen...