Magische Kombinationen

17. Juni 2012 in Suppe

Es gibt sie. Nicht nur unter Freunden. Nicht nur zuwischen Männlein und Weiblein. Sondern auch -quasi beliebig wiederholbar- in der Küche. Für die Zunge. Heute soll von einem Thaisüppchen berichtet werden. Genial einfach, genial gut: In Ingwer-Knoblauch-Chilli-Sojasauce-Zitronensaft-Zucker mariniertes Hähnchenfleisch. In einer Gemüsebrühe gargezogen. Rezept: Gemüsebrühe: 1l Wasser 150g  Knollensellerie 100g Lauch 100g Möhren 1 bis 2 Lorbeerblatter 3 Wacholderbeeren nach Wunsch: 2 Gewürznelken 15g getrocknete Steinpilze (Salz)=>später Pfeffer schwarz, ganz: 5 Perlen 10...    mehr lesen...
Ein neues Buch: MICHEL ROUX: SAUCEN, gibt mir mit diesem Rezept seinen Einstand. Neu für mich ist das gemeinsame Passieren frischer und getrockneter Tomaten. Welcher Geschmack resultiert? Der gewonnene Extrakt ist wunderbar fruchtig, die Oregano-Note etwas zu hintergründig, die Kombination mit dem frischen Basilikum-Oel genial. Empfohlen wird sie zu Fisch und Fleisch, ich hatte etwas kühl gereiften Hefeteig zur Verfügung, deshalb wurde es Focaccia. Zum Rezept: Zutaten: 100g getrocknete Tomaten 200g frische Tomaten (hier: Ochsenherz) 200g Gemüsebrühe 40g Balsamico, dunkel 7g Oregano, fri...    mehr lesen...

Unter Bäckern: ein Getriebener

03. Juni 2012 in Bäckerei

Handwerkskunst pflegen: Sauerteige Erich Kasses ist -im besten Sinne- ein Getriebener. Er ist ein hochdekorierter, erfolgreicher Bäckermeister in der Mitte Europas und am Arsch der Welt. In Thaya, im Waldviertel in Österreich. Eins mit sich und seinem Beruf. Voller Inbrunst und Demut, wach, phantasievoll, experimentierfreudig. Jemand , den ich als Vorgesetzten und Vorbild akzeptieren könnte. Heute soll es allein um Sauerteige gehen, den achtsamen Umgang mit den sensiblen Kulturen. Dabei gebe ich Gehörtes beschreibend wieder und bemühe mich, nicht zu werten, meinen eigenen Hintergrund/ ...    mehr lesen...

Vergleich: Gute Brötchen

27. Mai 2012 in Bäckerei

Heute noch eine Grundregel: Der Bäcker, der nach gutem Brot/guten Brötchen strebt, sucht nach dem optimalen Verhältnis in folgender 3er-Beziehung: a)Vorteig-Reifezeit b)Anteil der Vor-/Sauerteige/Quell-/Kochstücke am Gesamtteig c)Wasser/Feuchtigkeitsgehalt Der Geschmack des Gebäcks verbessert sich mit der Dauer von a) und dem Anteil von b bzw. c). Jetzt könnte man sagen: ok, für die besten Brötchen in Urbi et Orbi erhöhe ich den Anteil Vorteig auf 100% und lass' das Zeug eine Woche reifen. Ergebnis: Der Geschmack gewinnt(irgendwann auch nicht mehr), das Mundgefühl ist beleidigt, das ...    mehr lesen...

Reduzierter Allgemeinzustand

21. Mai 2012 in Geschichten

physisch-psychisch-emotional. Höhenmeter (also das, was hochgeradelt werden muß, nicht längs...) schaffen mich. Aber, um Lebenszeichen bemüht, hier ein Einblick in meine Seelenwelt: Tagsüber hardcoreradeln, abends ordentlich futtern (=>Nerina [1], meine Empfehlung: Slow Food durch und durch, mit einer der besten Creme brulees, die ich kenne), am nächsten morgen beim ersten Radkontakt ein bisschen weinen...die Schmerzen vermitteln mir, ich lebe noch. [caption id="attachment_1081" align="alignleft" width="550" caption="reduzierter Allgemeinzustand"] [2][/caption] [caption id="attachment...    mehr lesen...