Stollen perfekt backen

22. Juli 2012 in Patisserie

Seit Donnerstag bin ich zertifizierter Stollenbäcker. Ausgebildet unter anderem durch den 4-fachen Gewinner des Stollen-Zacharias-Preises. Zum Lehrgang trieb es mich, ohne dass ich behaupten könnte, Stollenliebhaber zu sein. Was mich fasziniert, ist die Idee dahinter, die Prinzipien: wie geht guter Stollen? Dazu reicht es eben nicht, den Bäckergesellen zu fragen. Auch der Meister kann oft nicht erklären, warum das Bestreichen mit Butterreinfett zur Haltbarkeit und Güte beiträgt, oder welche Funktion die richtige Zuckerkonzentration im Stollen übernimmt, bzw. was aus dem Ruder läuft, we...    mehr lesen...

Crepe Suzette

15. Juli 2012 in Patisserie

Die Nacht war kurz, deshalb fix eine Nachspeise, wie ich sie aus der Erinnerung/Beobachtung (von gestern Abend, Erste Küchenparty im Hotel Meinsbur [1]) nachkochen würde: REZEPT CREPE SUZETTE 50g Zucker karamellisieren mit 100ml Orangensaft und 20 ml Zitronensaft ablöschen, reduzieren bis sirupartig mit 20ml Orangenlikör aromatisieren 4 vorbereitete, zusammengelegte (Photo) Crepes in dieses Konzentrat einlegen, schwenken, jetzt evtl. nochmal 'nen Hieb Grand Manier opfern. ca. 20ml Cognac aufgießen, erhitzen und flambieren. Sofort heiß servieren. [caption id="attachment_1355" alig...    mehr lesen...

Zwiebelkuchen

08. Juli 2012 in Pizza

Karl-Heinz -mein Nachbar- ist inzwischen 78 und weiß genau, wie er mich locken kann: Zunächst etwas Sozialhygiene trainiert und Belanglosigkeiten ausgetauscht, dann zeigte er auf ein Haus, ca. 70m entfernt und meinte: Dort gab's früher immer den BESTEN ZWIEBELKUCHEN. Nicht mit diesem weissen Boden, sondern richtig kräftig, mit Sauerteig. Konkreteres war nicht aus ihm 'rauszuholen. Okay, dann mit diesem Grundstock an Informationen ans Werk: Gräfenhainer Zwiebelkuchen auf Sauerteigbasis SAUERTEIG: 150 g Roggenmehl, 1150 150 g Wasser 15 g Anstellgut: Schelli: der hochaktive, milde von Meis...    mehr lesen...
Jetzt steht eine reiche Auswahl an Kräutern bester Qualität in Mengen zur Verfügung! Ob aus dem eigenen Garten oder vom Markt. KRäUTERBUTTER eignet sich hervorragend für die mittelfristige (bis ca. 6 mon.) Vorratshaltung. Für diesen Zeitraum mit einem solchen Ass im Ärmel richtig gute Menueverbesserer ohne Mühe zur Hand zu haben, heißt es, jetzt zu handeln! Zugegeben, etwas Disziplin (nach dem Motto: Et jibt nix jutes, ausser...) und eine Kühltruhe sind hilfreich. MEINE FAVORITEN: um Fisch zu überbacken: (die Gewichtsangaben beziehen sich auf frische Kräuter und können auch einge...    mehr lesen...
Der sich "normal" schimpft, nähme Schmerzensgeld in meiner Küche irgendwas zubereiten zu müssen. Ich reiße gerade wieder mal alles ein, also Alltag im Haus Nr.8. Heizung: Eon & Co gehen mir mit ihrer Gaspolitik auf den Zwirn, als Biologe bin ich der Meinung: Nachhaltige Energiepolitik: Wer, wenn nicht ich? Konsequenz: Solar auf's Dach, incl. Holzheizung für den Winter, Bequemlichkeitseinbußen im Tausch gegen die Abhängigkeit von den großen Energieversorgern. Ab sofort. Küche: seit Längerem liebäugelt der Hausherr mit einem Kippbräter, um seine Sucht nach Demiglace damit ertränk...    mehr lesen...