Slinza Manzo oder: der fröhliche Meerettichsucher

02. Dezember 2012 in Fleisch & Braten

Sie verfolgt mich schon länger und kommt immer wieder in Fieberschüben hoch: Tendenziöse Berichterstattung. Halbgewalkte Missionare in irgendeiner Sache versuchen sich mit übergrossem Selbst- und Sendungsbewusstsein an komplexen Zusammenhängen, die sie aufgrund ihrer geistigen Ausstattung oder anderer Ziele nicht zu durchdringen vermögen. Die tiefe Überzeugung dieses Zusammenhanges führt bei mir zu folgendem Schluß: Disput sinnlos, hier hilft nur der öffentliche Pranger. Jüngstes Beispiel: Das Buch von Uwe Knop, Hunger& Lust Das erste Buch zur kulinarischen Körperintelligenz Ich ...    mehr lesen...

Brioche für einen Freund.

25. November 2012 in Brot & Brötchen

Anfang der Woche hab' ich meinen Körper hingegeben für Forschung und Lehre. Und sie haben ihn genommen und versaut. Wieder so ein Kurs an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim [1]. Hefefeinteige. Dass die Teilnehmer bei diesen Kursen selber aufgehen wie die Hefeteige, wurde vorher nicht erwähnt. Gefühlte 5kg Schelli mehr auf dem Rückweg im Auto, die bis Weihnachten irgendwie wieder 'runter müssen. Dieser Brioche wird in einer namenlosen Pension in Frankreich abends von der Wirtin vorbereitet, um am nächsten Morgen den Gästen frisch gebacken zum Frühstück serviert...    mehr lesen...

Pilz-Kartoffelpüree-Auflauf

18. November 2012 in Sonstige

Nach einer Idee von Nigel Slater: Pie mit Kartoffeln und Pilzen Aus: Einfach gut essen. Gleich neben dem Titel des Buches steht ein Zitat von Jamie Oliver: "Nigel ist ein Genie." Aus Sicht eines Jamie Oliver mag das stimmen. ZUM REZEPT: 1,5kg mehlig kochende Kartoffeln 50g Butter (Schelli: 80g) 100g heiße Milch (Schelli: 180g) 2 Eier, verschlagen 75g Parmigiano, frisch gerieben (Schelli:100g Trentigrana) FüLLUNG: 350g Egerlinge (andere sagen Champignon dazu) 50g Butter 2 Zehen Knoblauch, gehackt 100ml Sahne (Schelli) 200 g Fontina oder Gruyere (Schelli: Gruyere, alt) Petersil...    mehr lesen...

No Knead Bread: Versuch der Vereinfachung.

11. November 2012 in Brot & Brötchen

Unendlich viele begeisterte Stimmen -und nur recht seltene  /offizielle?/Fehlversuche- werden in der Bloggerwelt beschrieben. Das erste nordamerikanische Brot mit Geschmack. Okay, für soviel Chauvinismus in einem Satz entschuldige ich mich. Ein bisschen. Es gibt Übersetzungen, Anpassungsversuche ans Deutsche, Bücher mit -zig Abwandlungen des Grundthemas.... Weil mir bislang  -trotz der großen Verbreitung dieses Brotes- eine hinreichende,  einfache Erklärung physikalisch-biochemischer Zusammenhänge fehlt, hab' ich mich endlich aufgerafft,  meine Erfahrungen zusammenzuschreiben.   An...    mehr lesen...

Monheimer Salzsauer, Flank-Steak

04. November 2012 in Brot & Brötchen

Ich liebe es, Prinzipien zu verstehen. Das ist ein Weg, weniger hart und weniger oft auf's Maul zu fallen und trotzdem Grenzsituationen erfahren zu dürfen... Deshalb stelle ich heute ein Prinzip der einfacheren, dennoch hocharomatischen Sauerteig-Führung, den Monheimer Salzsauer vor. Kleine Rezeptänderung: große Wirkung. Der Sauerteig bekommt neben Grundzutaten (Starter, Wasser, Roggenmehl) noch 1 bis 2% Salz zugefügt. Der Bäcker -und jeder andere, der das Prinzip nicht verstanden hat, sagt: "der Teig wird stabiler". Wenn ich mir einen Vergleich erlauben darf: Der Jäger, der das lahm...    mehr lesen...