Brioche für einen Freund.

25. November 2012 in Brot & Brötchen

Anfang der Woche hab' ich meinen Körper hingegeben für Forschung und Lehre. Und sie haben ihn genommen und versaut. Wieder so ein Kurs an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim [1]. Hefefeinteige. Dass die Teilnehmer bei diesen Kursen selber aufgehen wie die Hefeteige, wurde vorher nicht erwähnt. Gefühlte 5kg Schelli mehr auf dem Rückweg im Auto, die bis Weihnachten irgendwie wieder 'runter müssen. Dieser Brioche wird in einer namenlosen Pension in Frankreich abends von der Wirtin vorbereitet, um am nächsten Morgen den Gästen frisch gebacken zum Frühstück serviert...    mehr lesen...

Pilz-Kartoffelpüree-Auflauf

18. November 2012 in Sonstige

Nach einer Idee von Nigel Slater: Pie mit Kartoffeln und Pilzen Aus: Einfach gut essen. Gleich neben dem Titel des Buches steht ein Zitat von Jamie Oliver: "Nigel ist ein Genie." Aus Sicht eines Jamie Oliver mag das stimmen. ZUM REZEPT: 1,5kg mehlig kochende Kartoffeln 50g Butter (Schelli: 80g) 100g heiße Milch (Schelli: 180g) 2 Eier, verschlagen 75g Parmigiano, frisch gerieben (Schelli:100g Trentigrana) FüLLUNG: 350g Egerlinge (andere sagen Champignon dazu) 50g Butter 2 Zehen Knoblauch, gehackt 100ml Sahne (Schelli) 200 g Fontina oder Gruyere (Schelli: Gruyere, alt) Petersil...    mehr lesen...

No Knead Bread: Versuch der Vereinfachung.

11. November 2012 in Brot & Brötchen

Unendlich viele begeisterte Stimmen -und nur recht seltene  /offizielle?/Fehlversuche- werden in der Bloggerwelt beschrieben. Das erste nordamerikanische Brot mit Geschmack. Okay, für soviel Chauvinismus in einem Satz entschuldige ich mich. Ein bisschen. Es gibt Übersetzungen, Anpassungsversuche ans Deutsche, Bücher mit -zig Abwandlungen des Grundthemas.... Weil mir bislang  -trotz der großen Verbreitung dieses Brotes- eine hinreichende,  einfache Erklärung physikalisch-biochemischer Zusammenhänge fehlt, hab' ich mich endlich aufgerafft,  meine Erfahrungen zusammenzuschreiben.   An...    mehr lesen...

Monheimer Salzsauer, Flank-Steak

04. November 2012 in Brot & Brötchen

Ich liebe es, Prinzipien zu verstehen. Das ist ein Weg, weniger hart und weniger oft auf's Maul zu fallen und trotzdem Grenzsituationen erfahren zu dürfen... Deshalb stelle ich heute ein Prinzip der einfacheren, dennoch hocharomatischen Sauerteig-Führung, den Monheimer Salzsauer vor. Kleine Rezeptänderung: große Wirkung. Der Sauerteig bekommt neben Grundzutaten (Starter, Wasser, Roggenmehl) noch 1 bis 2% Salz zugefügt. Der Bäcker -und jeder andere, der das Prinzip nicht verstanden hat, sagt: "der Teig wird stabiler". Wenn ich mir einen Vergleich erlauben darf: Der Jäger, der das lahm...    mehr lesen...
Der erste Schnee...der Blick aus dem Arbeitszimmer schenkt mir ein Bilderbuch-Winterwald-Panorama. Lisa hat mich schon länger nicht mehr beglückt: ab zur Kühltruhe und nach Schmorfleisch gesucht. Lisas Bäckchen und ein Teil ihres Schwanzes ergeben ca. 1,5kg Fleisch mit Knochen. Reicht für ein feines Sößchen mit schmelzenden Bäckchen und ausgelöstem Schwanzfleisch Richtung Ragout. Übrigens taucht immer wieder die Frage nach dem Unterschied zwischen Gulasch und Ragout auf. Kann kaum ein Koch beantworten. Beim Gulasch kommen zuerst die Zwiebeln in den Topf, darauf das Fleisch. Beim Rago...    mehr lesen...