Beim Meister

06. Januar 2013 in Patisserie

Hab' ich eigentlich schon erzählt, dass ich beim Meister ein Torten-Training absolvierte? Championsleague- also...er. Bernd Siefert. [1] Er hat mich -sowohl handwerklich als auch durch Detailwissen- schwer beeindruckt. Heute nur sehr kurz...mit meinen Posts lebe ich von der Hand in den Mund. Also immer frisch zubereitet...ich hatte mal eine sehr kurze Phase mit vorbereitetem Zeugs, das ich dann aber nicht mehr verwenden wollte. Weil ich heute auf Tour bin: in der Steiermark nach guten Essigen forschen... Grund:ich bin der Überzeugung, daß beim bekannten Essig-Angebot qualitativ noch Luft...    mehr lesen...

Schwadroniermodus: Aus.

30. Dezember 2012 in Saucen & Würzpasten

ok, da liegen Dinge auf Halde, die ich gern veröffentlichen würde. Nervende und/oder arrogante, fachlich unglückliche, unsaubere  Artikel aus Zeit und Feinschmecker (leider auch Effilee)  zu kommentieren stünde an. Aber irgendwie ist Frieden zwischen den Jahren. Oder zumindest Waffenstillstand. Möglicherweise halte ich auch nur die eigene Trägheit dafür. Die Blüte gehört zu meinem Zitronenbäumchen und beglückt mich im Augenblick mit einem betörenden Duft. HöHEPUNKTE MEINES JAHRES IN 3 SäTZEN: - Entstehung interessanter/intensiver Kontakte vor allem ausserhalb meiner Jobwelt ...    mehr lesen...

Schellis Hausbrot: Roggen

23. Dezember 2012 in Brot & Brötchen

Das Prinzip: mit möglichst geringem Aufwand ein anständiges Ergebnis zu präsentieren findet sich in diesem Brot zur Gänze wieder. Heute im  Blog: das Original-Rezept aus der Akademie für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim, so wie wir es auch in unserem ersten Backkurs in Dresden [1] Anfang Dezember mehrfach trainiert haben. Es handelt sich um das Prinzip einer Monheimer Salz-Sauerteig-Führung. Brot-Vorteige dienen der Aromenbildung für das fertige Brot. Während der Vorteig wächst, sollen andere Prozesse, insbesondere die Gärförderung unterdrückt werden. Das erreicht man z.B....    mehr lesen...

Gutes Brot mit dem 08/15- Haushaltsofen

15. Dezember 2012 in Brot & Brötchen

[caption id="attachment_2375" align="alignleft" width="550" caption="Lieblingsmarmelade"] [1][/caption] Mit diesem Bild ein Hinweis in eigener Sache: Es ist Winter, Citrusfrüchte sind reif und damit besteht die Möglichkeit, sich mit folgender SENSATIONSMARMELADE [2] zu bevorraten! HINWEIS ENDE. Bislang hab' ich mich um diese teuren Haushaltsöfen mit Dampffunktion herumgedrückt: Ein solches Wasserdampf (Schwaden-)-Extra gilt nicht als Standard. Deshalb lässt sich (je)der Hersteller diese Öfen auch aussergewöhnlich gut bezahlen. Ist mir unbegreiflich. Gleiches gilt für eine Nied...    mehr lesen...

Gutes Brot backen: Grundlagenkurs

09. Dezember 2012 in Geschichten

Zusammen mit Lutz vom PLOETZBLOG [1] haben wir in unserem ersten Grundlagen-Kurs für gutes Brot im Küchenstudio Hunger [2] einen Brot-Back-Marathon absolviert. Dabei wurden weder Teilnehmer noch Referenten geschont. Insbesondere Gruppe B stach durch Nehmer-Qualitäten auf Klitschko-Niveau heraus. Trotz hinterhältiger Blockade heisser Backöfen kam der Trupp z.B. beim Kartoffelbrot zu beneidenswert guten Ergebnissen. Wir trafen in dem als Grundlagentraining vorgesehenen Kurs auf sehr engagierte, wissensdurstige Teilnehmer, die untereinander einen regen Austausch pflegten und das breite Tech...    mehr lesen...