Trostbrot oder die Freestyle-Strafe

17. März 2013 in Brot & Brötchen

Gestern musste ich meinem Drang nachgeben und ein Baguette nach eigenen Vorstellungen zusammenschrauben. Sondermüll. Unter Wohlgesinnten: Hundefutter Rezept: Schellis verunglücktes Freestyle-Baguette ZUTATEN: 700g Wasser, handwarm 10g Hefe, zerkrümelt 100g Hartweizenmehl 400g frz. Weizenmehl Typ 80 500g 550er dt. Weizenmehl 25g Salz ZUBEREITUNG: in genannter Reihenfolge verkneten (12min langsam, Spiralkneter) 1h Ruhezeit, Teigtemp. 24°C in 350g Stücke teilen, vorlängen 30min Ruhe zu Baguettes formen, auf die Couche mit Schluß nach oben, bemehlen Abdecken, 1h bei 1°C dann 23h bei ...    mehr lesen...

Baguette: Grundlagen I

10. März 2013 in Brot & Brötchen

Nach dem 150. selbstgeschobenen Baguette gibt's hier eine Zusammenfassung des bislang Gelernten in mehreren Teilen. Meine Eisenschwein-Tour hat begonnen: Die ersten öffentlichen Niederlagen als Baguette-Möchtegern-Artisan erlitten, findet Ihr-bevor mich die echte Depression ereilt- ein paar wesentliche Erkenntnisse. Den ersten von 4 offiziellen Teilen zum Bäcker in traditioneller französischer Backkunst habe ich in Schweiß und Blut überstanden. Zwei (incl. Abschlußprüfung) werden an der Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim abgehalten. Weil ich immer wieder gefragt we...    mehr lesen...

Citrusmarmelade und der Etna

03. März 2013 in Patisserie

Ein Artikel aus der Zeit [1] hat mir Anfang letzten Jahres den Verstand geraubt. Sowieso verliebt in die eigene Citrusmarmelade, wollte ich mein Rezept direkt am Etna umsetzen. Genau dann, wenn die Früchte reif sind. Der Entschluß wuchs nicht, er war blitzartig , nach den ersten Zeilen des Artikels gegenwärtig und ließ mich nicht mehr los. Nicht aus einer Extravaganz heraus, sondern um die verschiedenen Qualitäten vergleichen zu können: Welche Marmelade ist besser: die am eigenen Herd gekochte, transparent leuchtende, komplex süss-säuerlich, leicht bittere Kombination aus Pampelmuse, ...    mehr lesen...

Vom Verlust meiner Unschuld

24. Februar 2013 in Patisserie

Nach einem 14-Stunden-Tag erreichte ich zumindest die Postleitzahl meines Zielortes, irgendwo in Calabrien. Meine Urlaubsplanung hatte nie auch nur eine Ahnung von Perfektion. Brieftasche, ein paar saubere Slips, Schuhe, die nicht wehtun. Zahnbürste & Deo. Rest: Zivilisationsmüll. Kann mit, muss nicht. Jetzt ist's an der Zeit, nach der Adresse meines Bettes zu schauen. Das Navi kennt nicht einmal den Ortsnamen. Mit Hilfe der Carabinieri definieren wir ein Ziel in der Nähe, (35km von meinem aktuellen Standort entfernt) das dem Navi bekannt ist. 20Min über die Autobahn, sagt der Polizist...    mehr lesen...

Sogenannte Fachzeitschriften

10. Februar 2013 in Patisserie

Wenn ich mich überwinde, einen -für mein Empfinden- teuren Feinschmecker oder eine Effilee oder Beef! ehrlich und von meinem Geld bezahlt mit nach Hause zu nehmen, erwarte ich, dass die Verfasser der Artikel ihre Machwerke nicht nur auf Schönheit (nach Ermessen des Schreibers) dengeln. Ich wünsche mir zunächst fachliche Korrektheit und Tiefe. Wenn dann noch sinnliche Formulierungen, logischer Aufbau und ansprechende Bilder dazukommen -umso sympathischer. WAS WIRD GEBOTEN? Dazu vorab eine Bemerkung: Die Qualität der Promotion von Frau Schavan wird ständig mit der zu Guttenbergs verglic...    mehr lesen...