Kompaktwissen Sauerteig

28. April 2013 in Grundlagen

Ich möchte mit den naseweisen Wissensanhäufungen über Sauerteig im Netz etwas aufräumen. Insbesondere eine häufig geforderte -und nach meinem Verständnis- nicht notwendige Orthodoxie regelmäßig an falschen Stellen geht mir auf den Zwirn. Zunächst ein Bild, ein Modell, wie man sich den Sauerteig vorstellen könnte. Dazu folgende Anmerkung: Je besser das Modell, umso zuverlässiger treffen die eigenen Versuchsergebnisse die Erwartungen. Stellen wir uns also einen Bauernhof alter Schule mit Kühen, Schweinen, Hühnern, Gänsen, Enten, Karnickeln usw. vor. In diesem Modell füttern wir ...    mehr lesen...

Pain Maison de Tradition

14. April 2013 in Brot & Brötchen

Zuerst ein ausdrücklicher Dank an Herrn Bernd Kütscher, den Direktor der Akademie für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim [1]. Durch ihn wurde der Kurs, über den ich heute berichte, ermöglicht. Mein neues Hausbrot nach frz. Tradition mit verlängerter Teigruhe und flüssigem Sauerteig (Pain de tradition en pointage retarde avec levain liquide) Die Franzosen sind stolz und ein bisschen empfindlich. Mit diesem Wissen im Gepäck und ein paar Brocken französisch sollte es klappen. Aber... Wenn da noch ein paar Gesellen deutscher Herkunft (eigentlich Bäckermeister, das unterschlage ...    mehr lesen...

Pantoffeln: neue Technik

07. April 2013 in Brot & Brötchen

Den letzwöchentlichen Doppelsauer-Weizenteig [1] als Grundlage, um mich hier nicht zu verzetteln. Vor kurzem auf der Internorga in Hamburg fielen mir Wärmetransportboxen auf, die ein Bloggerkollege nach meiner Ansicht unverschämt teuer und mit unnötiger Technik ausgestattet verkauft. Aber vielleicht kauft er einfach selbst nur sehr teuer ein... Ferner meine ich, dass dieser Kollege mit seiner Gärbox gar nicht die mögliche Reichweite der Erfindung nutzt: Man kann in ihr sehr gut Teige sowohl warm als auch kalt führen. Ohne komplizierte Technik. Das heisst, DIE FüR AROMAENTWICKLUNG WICH...    mehr lesen...

Dietmar, der Wahnsinnsbäcker

07. April 2013 in Geschichten

Mein Freund und Lehrmeister Dietmar hat mir erlaubt, ein paar seiner aktuellen Arbeiten zu veröffentlichen. Er trainiert für eine nur alle 3 Jahre stattfindende Ausstellung. Die Werke werden in verschiedene Kategorien eingeteilt und nach mehreren Kriterien bewertet. (Einfallsreichtum, handwerkliche Ausführung...) So einen Bäcker in Reichweite, brauchte ich mir nicht regelmäßig bei meinen Wochenend-Übungen alle möglichen Körperteile zu verbrennen... und hätte immer excellentes Brot auf dem Tisch. Wenn ich jetzt weiterschriebe, würde ich rührselig. Das sollten wir vermeiden... [cap...    mehr lesen...

Grundlagen Sauerteig I

01. April 2013 in Grundlagen

Mein nächstes Training für traditionelle frz. Backkunst in Rouen steht vor der Tür. Neuigkeiten von der Baguettefront deshalb in etwa 14 Tagen... Im Netz sammelt sich neben wenigen hochwertigen Informationen viel Müll zum Thema Sauerteig an. Und kaum jemand kann Wichtiges von Unwichtigem, Richtiges von Falschem unterscheiden. Das hindert allerdings die Wenigsten, breitbrüstig über die eigenen Wahrheiten zu berichten. Meine ersten, wenig erfolgreichen Backversuche mit Lievito Madre, einem italienischen Abkömmling aus der großen Sauerteigfamilie waren Ansporn, mich gründlicher mit dem ...    mehr lesen...