Friede den Franzosen

09. Juni 2013 in Patisserie

Der eine oder andere mag es mitbekommen haben: Mein Verhältnis zu dem grossen westlichen Nachbarn war nicht immer ungetrübt. Inzwischen arbeiten beide Seiten intensiv an einer Verbesserung der bilateralen Beziehungen. Grosse, generöse Gesten spielten sich ab: Nicolas, ein weltgewandter Künstler, beherbergte mich in seinem b&b-Haus westlich von Lyon (http://chambres-corrandines.fr/chambres.htm#lavande [1]) Mein temporärer Lebenswandel-morgens um halbvier 'raus aus den Federn, gegen halbneun abends zur Ruhe...sonst hätte ich selbst diese eine Woche nur unter Langzeitschäden überstanden...    mehr lesen...

Baguette: Mehl: Minikonferenz

02. Juni 2013 in Brot & Brötchen

Auf der Suche nach einem guten, deutschen Baguettemehl, das sich in Güte und Philosophie mit den besten französischen Mehlen messen lassen kann, traf gestern einiges KnowHow zusammen: -Arnd Erbel [1] -Dietmar, österreichischer Meisterbäcker -Müllermeister Michael Litz [2] Lutz "Ploetzblog" Geissler [3] und schelli. Meine Idee, diese Freaks an einen Tisch zu bringen, um ein gutes Baguettemehl zu entwickeln, wurde angesichts des großen gemeinsamen Interesses für gutes Brot nebenbei abgehandelt. Optimal. Arnd und Michael, beide haben nah am Wasser gebaut: die Aisch trat vorgestern aufgrun...    mehr lesen...

Zurück aus Frankreich: Tourte de Meule

20. Mai 2013 in Brot & Brötchen

Eigentlich möchte ich erstmal ein bisschen weinen... Wer weiß, was das Bäckerdasein fü'n fu**in' hard Job ist? Für eine Woche hab' ich meinen Verstand an den Mülleimer abgeben dürfen. Schätze, nachhaltig. Morgens um halbvier aufstehn, durchmachen bis halbdrei nachmittags, mit etwas Glück hat Cecile Dienst, die sich um 9.00 erbarmt, der verzweifelnden Seele einen Kaffee vorbeizubringen... Die Jungs arbeiten ohne Pause bis Dienstschluß. Praktikant Schelli, dem körperliche Arbeit seit Jahrhunderten fremd, konnte -durfte- nicht nachstehen. Verflixte Franzmänner- Deutsche Disziplin! ...    mehr lesen...

Zweites Frühstück: Spargel, halbwild

10. Mai 2013 in Sonstige

Erste Spargelernte in meinem Garten überhaupt. Vor 2 Jahren bei Manfred Hans [1] besorgt. bin ich doch ausgesprochen mäkelig gegenüber dem tonnenweise verkauften Bleichspargel. Für mich ein Irrweg wie die allseits gelobte Bärlauchplage, deren Saison sich freundlicherweise verabschiedet. Zugegeben, (Bleich-)Spargelspitzen (max. 3cm) laß' ich mir im Kartoffelsalat (der schlesische Mayo-Abkömmling) gern gefallen. Die grüne istrische Variante aus meinem Garten gefällt mir. Dass die gemeine Nacktschnecke mir mein Vergnügen streitig macht, ist nicht in Ordnung. Noch sind die Bißspuren all...    mehr lesen...

Kompaktwissen Sauerteig

28. April 2013 in Grundlagen

Ich möchte mit den naseweisen Wissensanhäufungen über Sauerteig im Netz etwas aufräumen. Insbesondere eine häufig geforderte -und nach meinem Verständnis- nicht notwendige Orthodoxie regelmäßig an falschen Stellen geht mir auf den Zwirn. Zunächst ein Bild, ein Modell, wie man sich den Sauerteig vorstellen könnte. Dazu folgende Anmerkung: Je besser das Modell, umso zuverlässiger treffen die eigenen Versuchsergebnisse die Erwartungen. Stellen wir uns also einen Bauernhof alter Schule mit Kühen, Schweinen, Hühnern, Gänsen, Enten, Karnickeln usw. vor. In diesem Modell füttern wir ...    mehr lesen...