Prinzessinnen-Brioche

09. April 2017 in Bäckerei

Prinzessinnen-Brioche oder: Luxus. Diesmal in echt. Nach der Fastenunterbrechung mit den Zimt-Dinkelbriochekugeln erwartet der Schelligaumen eine Osterverwöhn-Attacke. DOCH VORAB EIN PAAR WORTE ZU DEN GEMEINSAMEN BACKKURSEN MIT €DIDI€ DIETMAR KAPPL. DIE RESONANZ -INSBESONDERE AUCH IN DER PROFIWELT- IST SO GROß, DASS WIR AB SOFORT DURCH DIE LANDE TINGELN KöNNTEN. WEIL WIR ABER AN UNSEREN JOBS HäNGEN, MüSSEN WIR UMVERTEILEN. DESHALB FINDEN DIE LETZTEN BACKKKURSE IN DEUTSCHLAND FüR DIESES JAHR FüR €NICHT-PROFIS€ IM MAI IN SITTENSEN UND BERLIN STATT. UNSERE K.U.K-...    mehr lesen...

Kurze Fastenpause: Dinkel-Zimtkugeln

11. März 2017 in Grundlagen

Klar, kein Leser denkt bis Ostern auch nur im entferntesten an Sex, Krustenbraten und Süsses. Oder hat gar tatsächlich das (heimliche) Vergnügen. Für die weltweit 2 bis 3 Personen, die dennoch...sich ein kleines Laster mit ein paar Tagen längeren Aufenthaltes im Purgatorium (neudeutsch: Fegefeuer) erkaufen möchten: Ich hätt’ da was. Rezept Dinkel-Zimtkugeln Idee von Horst Deffland, verändert HEFESTüCK: 200 g UrDinkelmehl T630 40 g Hefe 140 g Wasser Zusammenkneten, abgedeckt 45min stehen lassen HAUPTTEIG: 380 g Hefestück 800g UrDinkel T630 20 g Aq...    mehr lesen...

Schweizer Sonne oder: Der kleine Selbstbetrug

25. Februar 2017 in Brot & Brötchen

Überall und ständig werden von dir Kompromisse gefordert, mal um einer Auseinandersetzung zu entgehen, mal um wenigstens Teilziele zu erreichen. In der guten Küche hat sich mittlerweile die Erkenntnis durchgesetzt, dass ein Qualitätsessen auch nur mit hochwertigen Zutaten erreichbar ist. Es langt also nicht, ein paar Krümel frisch gemörserten Bio-Kubebenpfeffers über den Salat zu streuen, um ein Klasse- Essen zu servieren. Warum glauben dann manche (Heim-) Bäcker immer wieder, mit einem 08/15-Supermarktmehl und großem Selbstvertrauen, Brote nachbacken zu können, die aus bes...    mehr lesen...

She made him an offer which I could not refuse

29. Dezember 2016 in Brot & Brötchen

SUPERDIRK Einem Menschen mit feiner Zunge, Händchen für aromatische Brote und einem gewissen Backwahn -übrigens unser Schwadomatenzusammenzimmerer- war das Roggen-Malzbrühstück (auch als Aromastück bekannt) ein Dorn im Auge: Geschmack passt (“passt” steht hier grundsätzlich für “Summa cum Laude”) , Aufwand zu hoch. Dirk sei sein Name. Von Haus aus Ingenieur. Von ihm stammt die Inspiration für das heutige Rezept. In einem Satz handelt es sich um eine ROGGENSCHROT-DINKELSCHROT-SALZSAUER-FüHRUNG FüR EIN AROMATISCH-DUNKLES, KERNIGES, SEHR MILDES ROGGENMISCHBROT. R...    mehr lesen...

Dinkel-Dark Love

18. Dezember 2016 in Grundlagen

VERSUCH EINER SYSTEMATISCHEN EROBERUNG. Seit einiger Zeit bin ich auf Dinkelwalz. Um alle Besonderheiten dieses charakterstarken Korns zu erfassen, treffe ich mich mit Bauern, Müllern, Bäckern und Backtechnologen ersten Ranges. Um die hieraus gewonnen Informationen nicht im Nirvana versickern zu lassen, entsteht hier/ bei Bongu eine Dinkel-Kompetenz- Ecke. Neben den hier aufgeführten Grundlagen, soll hier auch reger Austausch herrschen. Randthemen werden behandelt, allgemeingültige Prinzipien von Experten diskutiert, Erfahrungen geteilt. Liebhaber milder Versäuerungsmethoden, d...    mehr lesen...