Beim Meister

Januar 06, 2013 in Patisserie

Hab' ich eigentlich schon erzählt, dass ich beim Meister ein Torten-Training absolvierte? Championsleague- also...er. Bernd Siefert. [1] Er hat mich -sowohl handwerklich als auch durch Detailwissen- schwer beeindruckt. Heute nur sehr kurz...mit meinen Posts lebe ich von der Hand in den Mund. Also immer frisch zubereitet...ich hatte mal eine sehr kurze Phase mit vorbereitetem Zeugs, das ich dann aber nicht mehr verwenden wollte. Weil ich heute auf Tour bin: in der Steiermark nach guten Essigen forschen... Grund:ich bin der Überzeugung, daß beim bekannten Essig-Angebot qualitativ noch Luft...    mehr lesen...

Es gibt so Situationen...sizilianische Nusstorte

September 30, 2012 in Patisserie

Der Augenblick ist mir etwas ausser Kontrolle geraten: Einer Dame versprach ich die Geburtstagstorte...und keine Ausrede ist gut genug, die rund 6-monatige Übergabeverzögerung zu erklären. Schätze, dieser Fauxpas wird mich noch länger leiden lassen... Und Mädels sind da immer auch anders als Jungs...gefährliches Pflaster. Ich hab's gerade wieder vergeigt. Keine Ahnung, woran es liegt: Weder die mit Gelatine angereicherte Sahne verfestigt sich, noch die Konditorencreme bewahrt Haltung. Ein Gematsche. Ich muß erstmal raus aus der Küche, die Sonne ruft. Dieses Elend will ich nicht län...    mehr lesen...

Schellis "Apfelkuchen-auf's Wesentliche reduziert"

September 02, 2012 in Patisserie

Den gibt es bei mir schon so unendlich lange-der Zeitpunkt müsste ungefähr mit der Entdeckung Amerikas zusammenfallen. Jahrhunderte hab' ich die nordamerikanische Küche ignoriert -bis mir ein Crumble über den Weg lief. Meine Idee. Geklaut von den Amis, veränderter Name (nicht mehr Schellis yx-Kuchen-auf's Wesentliche reduziert)-als wenn das nicht trotzdem irgendwann auffiele. Nicht nur die Chinesen plagiieren. Ich schwöre. ZUM REZEPT: 750g Früchte mit Geschmack !WICHTIG: aromatische Früchte nehmen! (Apfel/Birne/Pflaume/Erdbeere/Pfirsich...) vorbereiten: nach belieben schälen, ent...    mehr lesen...

Stollen II: Rohstoffe/Vorbereitung

August 12, 2012 in Patisserie

Zuerst: H., tut mir leid, geplant waren an dieser Stelle trickreiche, schnelle schwäbische Maultaschen mit 3 unterschiedlichen Füllungen. Sie sind durch mein Küchenchaos aufgeschoben. Hierzu schnell noch eine Beichte: Ich passe nicht in diese schönen neuen Küchenwelten. Glatte Hochglanzflächen, spiegelnde Böden, fehlende Hindernisse, Makellosigkeit neuer Designerküchen -das Haus um die Küche gebaut-verursachen mir Unwohlsein. Es scheint mir das Gegenstück der deutschen Hausfrau zum besten Stück ihres Angetrauten, dem Auto des würdigen Herrn zu sein. Schramme=Weltuntergang. Ich bin ...    mehr lesen...

Stollen perfekt backen

Juli 22, 2012 in Patisserie

Seit Donnerstag bin ich zertifizierter Stollenbäcker. Ausgebildet unter anderem durch den 4-fachen Gewinner des Stollen-Zacharias-Preises. Zum Lehrgang trieb es mich, ohne dass ich behaupten könnte, Stollenliebhaber zu sein. Was mich fasziniert, ist die Idee dahinter, die Prinzipien: wie geht guter Stollen? Dazu reicht es eben nicht, den Bäckergesellen zu fragen. Auch der Meister kann oft nicht erklären, warum das Bestreichen mit Butterreinfett zur Haltbarkeit und Güte beiträgt, oder welche Funktion die richtige Zuckerkonzentration im Stollen übernimmt, bzw. was aus dem Ruder läuft, we...    mehr lesen...