Französische Mehle

Oktober 03, 2013 in Grundlagen

Wenn auf einem Meeting bereits nach 10min ein kompetenter Neurologe  anhand des Gesichtsausdruckes bei der Hälfte der Zuhörer einen akuten, mittelschweren Schlaganfall diagnostiziert- ist der Referent eher durchschnittlich. Karl-Heinz schafft diesen Gesichtsausdruck bei mir  -wenn er anfängt zu politisieren- innerhalb von 90 Sekunden. Keine Ahnung, ob er's drauf anlegt-ich ertrage bei dieser Schwadronie die Schmerzen eines ganzen Volkes während seines Genozides - gefühlt. Zum Thema: Mancher Leser weiß es- seit Mai fummele ich mich mit dem Wunsch durch, ausgesuchte Mehle einer kleiner...    mehr lesen...
Lasst mich eine Karl-Heinz-Geschichte aus dem Dorfleben voranstellen. Abends um 6 ein kurzer Abstecher ins Nachbardorf. Der Schlägle-gezeichnete (schwäb. Synonym f. kleiner Schlaganfall) Nachbar Willi hatte im Rahmen eines Lustspiels morgens ein paar seiner verwöhnten Enten gekillt und war der Meinung, dass ich die vor einem halben Jahr bestellten Viecher dann auch gleich abholen könnte. Als sich das Massaker abspielte, saß ich ich noch in Hamburg, rund 400km nördlich, vertieft im Gespräch. Dennoch -anders als in der Medizintechnik üblich- möchte ich meinen Lieferanten mit Respekt beg...    mehr lesen...

Briefkastenfirma

Juli 07, 2013 in Grundlagen

[caption id="attachment_3088" align="alignleft" width="550" caption="Widmung"] [1][/caption][caption id="attachment_3089" align="alignleft" width="550" caption="Lutz Buch"] [2][/caption]Übrigens, einer der Teilnehmer unserer Brotbackkurse ist österreichischer Bäckermeister. Nach dem Training bei uns hat er sich dem wichtigsten österreichischen Bäcker-Wettbewerb gestellt -und ist mit überragendem Ergebnis zum besten Bäcker Österreichs gekürt worden....^^ Nach Längerem zurück Zuhaus, warteten nette 2 Briefkasten-Überraschungen auf mich: Lutz\' Brot-Back-Buch [3]und das Geschenk des ...    mehr lesen...

Kompaktwissen Sauerteig

April 28, 2013 in Grundlagen

Ich möchte mit den naseweisen Wissensanhäufungen über Sauerteig im Netz etwas aufräumen. Insbesondere eine häufig geforderte -und nach meinem Verständnis- nicht notwendige Orthodoxie regelmäßig an falschen Stellen geht mir auf den Zwirn. Zunächst ein Bild, ein Modell, wie man sich den Sauerteig vorstellen könnte. Dazu folgende Anmerkung: Je besser das Modell, umso zuverlässiger treffen die eigenen Versuchsergebnisse die Erwartungen. Stellen wir uns also einen Bauernhof alter Schule mit Kühen, Schweinen, Hühnern, Gänsen, Enten, Karnickeln usw. vor. In diesem Modell füttern wir ...    mehr lesen...

Grundlagen Sauerteig I

April 01, 2013 in Grundlagen

Mein nächstes Training für traditionelle frz. Backkunst in Rouen steht vor der Tür. Neuigkeiten von der Baguettefront deshalb in etwa 14 Tagen... Im Netz sammelt sich neben wenigen hochwertigen Informationen viel Müll zum Thema Sauerteig an. Und kaum jemand kann Wichtiges von Unwichtigem, Richtiges von Falschem unterscheiden. Das hindert allerdings die Wenigsten, breitbrüstig über die eigenen Wahrheiten zu berichten. Meine ersten, wenig erfolgreichen Backversuche mit Lievito Madre, einem italienischen Abkömmling aus der großen Sauerteigfamilie waren Ansporn, mich gründlicher mit dem ...    mehr lesen...