Ofenführerschein: die wichtigste Erkenntnis

Juni 14, 2014 in Grundlagen

Tausche Brotbackquickie (gemeinsames Backen samstags) gegen Holzhacken. Also: ich hab' Holz-und nen Backofen. Das Holz will gespalten werden... ich will aber nich. Jedenfalls nicht soviel. Interessenten mögen sich bei mir melden-hier im Dorf wird Brotbackwissen nicht besonders hoch geschätzt, deshalb ginge dieses Angebot lokal zu meinen Ungunsten aus. Die für mich wichtigste Erkenntnis aus dem Ofenführer-Seminar aus Weinheim war DER EINFLUß DES SCHWADENS AUF DAS GEBäCK. Internetauf- und ab liest man in aller Regel recht undifferenziert in den Fachblogs: Schwaden ist gut und wichtig,...    mehr lesen...
Welch eine Wortschönheit! Im Disput dem Kombatanden entgegengeschleudert, er hätte ein noch größeres Wurschtigkeitsgfui (übersetzt in etwa: er sei verantwortungsloser) als sein direkter Mitbewerber kann dieser sofort zitternd die Demutshaltung einnehmen und hoffen, dass dieses totbringende Wort nicht nocheinmal herniederprasselt. Es beschreibt für mich auf eindringlichste Weise die Arbeitshaltung verschiedener Handwerker mit denen ich immer mal zu tun hatte. Man spürt beim Gebrauch des Wortes sowohl Ursache (arrogante Selbstüberschätzung bei verblüffender Ahnungslosigkeit) als auch d...    mehr lesen...

Dietmar ist online!

März 03, 2014 in Grundlagen

Mein geliebter Freund Dietmar [1] ist der Meinung, 15 Stunden-Tage, 80 Stunden-Wochen im Job sind was für Weicheier. Da geht mehr. Also bloggen zum Beispiel. Und weil er sich nicht mit Halbheiten abgibt, wird das Ding auf Anhieb beispielhaft. Didi, Du bist wahnsinnig. Chapeau! [caption id="attachment_3420" align="aligncenter" width="1280" caption="dietmar"] [2][/caption] Links: ------ [1] http://www.homebaking.at/ [2] http://schellikocht.de/wordpress/wp-content/uploads/2014/03/about_dietmar_kappl.jpg ...    mehr lesen...
Also....für mein Brot würd' ich mich heiraten. Sonst wohl eher nicht. Die häufigsten Anfragen der letzten Wochen kreißten um die gute Führung von Weizensauerteig. SCHREIBEN WIR EIN PAAR GESETZE NIEDER (GILT F. WEIZEN UND ROGGEN): Je dunkler/gröber das Korn, mit dem der Sauer geführt wird, desto aromatischer wird der Sauer Je geringer die TA (Teigausbeute, Wassergehalt des Teiges), desto langsamer wächst er, desto aromatischer ist der resultierende Sauer Weizensauer ist weniger gutmütig als Roggensauer: man muß sich mehr um ihn kümmern. Der Geschmack von Weizengebäck wird deutl...    mehr lesen...

Aromahefe

Januar 25, 2014 in Grundlagen

Heute wird's anstrengend. Schelli erklärt sich die Welt: um manchen Lesers Nerven zu schonen, gibt's vor dem Rezept, unten eine kurze Zusammenfassung der Kernaussagen. Warum sollte Brot mit der Hauptzutat Mehl nicht Terroir besitzen-komplexe Aromastrukturen, lokal geprägt durch viele Faktoren (Wetter, Boden, Geographie, Anbauart...des Weizens, Roggens, Dinkels...) , wie wir es von Wein oder Käse kennen. Oder wenigstens eine rasseabhängige (so wie wir Cabernet, Merlot, Lemberger usw. als Rebsorten geniessen) Charakterisierung. Die Köche haben sich vor einiger Zeit in zwei Lager geteilt:...    mehr lesen...