Gutes Brot mit dem 08/15- Haushaltsofen

Dezember 15, 2012 in Brot & Brötchen

[caption id="attachment_2375" align="alignleft" width="550" caption="Lieblingsmarmelade"] [1][/caption] Mit diesem Bild ein Hinweis in eigener Sache: Es ist Winter, Citrusfrüchte sind reif und damit besteht die Möglichkeit, sich mit folgender SENSATIONSMARMELADE [2] zu bevorraten! HINWEIS ENDE. Bislang hab' ich mich um diese teuren Haushaltsöfen mit Dampffunktion herumgedrückt: Ein solches Wasserdampf (Schwaden-)-Extra gilt nicht als Standard. Deshalb lässt sich (je)der Hersteller diese Öfen auch aussergewöhnlich gut bezahlen. Ist mir unbegreiflich. Gleiches gilt für eine Nied...    mehr lesen...

Brioche für einen Freund.

November 25, 2012 in Brot & Brötchen

Anfang der Woche hab' ich meinen Körper hingegeben für Forschung und Lehre. Und sie haben ihn genommen und versaut. Wieder so ein Kurs an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim [1]. Hefefeinteige. Dass die Teilnehmer bei diesen Kursen selber aufgehen wie die Hefeteige, wurde vorher nicht erwähnt. Gefühlte 5kg Schelli mehr auf dem Rückweg im Auto, die bis Weihnachten irgendwie wieder 'runter müssen. Dieser Brioche wird in einer namenlosen Pension in Frankreich abends von der Wirtin vorbereitet, um am nächsten Morgen den Gästen frisch gebacken zum Frühstück serviert...    mehr lesen...

No Knead Bread: Versuch der Vereinfachung.

November 11, 2012 in Brot & Brötchen

Unendlich viele begeisterte Stimmen -und nur recht seltene  /offizielle?/Fehlversuche- werden in der Bloggerwelt beschrieben. Das erste nordamerikanische Brot mit Geschmack. Okay, für soviel Chauvinismus in einem Satz entschuldige ich mich. Ein bisschen. Es gibt Übersetzungen, Anpassungsversuche ans Deutsche, Bücher mit -zig Abwandlungen des Grundthemas.... Weil mir bislang  -trotz der großen Verbreitung dieses Brotes- eine hinreichende,  einfache Erklärung physikalisch-biochemischer Zusammenhänge fehlt, hab' ich mich endlich aufgerafft,  meine Erfahrungen zusammenzuschreiben.   An...    mehr lesen...

Monheimer Salzsauer, Flank-Steak

November 04, 2012 in Brot & Brötchen

Ich liebe es, Prinzipien zu verstehen. Das ist ein Weg, weniger hart und weniger oft auf's Maul zu fallen und trotzdem Grenzsituationen erfahren zu dürfen... Deshalb stelle ich heute ein Prinzip der einfacheren, dennoch hocharomatischen Sauerteig-Führung, den Monheimer Salzsauer vor. Kleine Rezeptänderung: große Wirkung. Der Sauerteig bekommt neben Grundzutaten (Starter, Wasser, Roggenmehl) noch 1 bis 2% Salz zugefügt. Der Bäcker -und jeder andere, der das Prinzip nicht verstanden hat, sagt: "der Teig wird stabiler". Wenn ich mir einen Vergleich erlauben darf: Der Jäger, der das lahm...    mehr lesen...

Südbrot: Bordelaise mit Weinberg-Pfirsich Marmelade

August 26, 2012 in Brot & Brötchen

Zunächst bin ich bei Lutz [1] auf dieses Brot aufmerksam geworden. In seiner Reduktion auf's Wesentliche bleibt er beim Sauerteig als einzigem Triebmittel. Sehr schön. Sauerteig getriebene Brote bleiben deutlich länger frisch als hefegetriebene. Vorsicht ist allerdings geboten bei der Säureentwicklung in Weißbrotteigen, die man in Kauf nimmt, um die Triebwirkung zu erhalten. In Weizenteigen eigentlich nicht notwendig, weil -anders als in Roggenbroten- die Kleberproteine auch ohne Säure für die Porung sorgen. Und geschmacklich kippen Weizenbrote sehr schnell bei zuviel Säure. Anders a...    mehr lesen...