Nach dem 150. selbstgeschobenen Baguette gibt's hier eine Zusammenfassung des bislang Gelernten in mehreren Teilen. Meine Eisenschwein-Tour hat begonnen: Die ersten öffentlichen Niederlagen als Baguette-Möchtegern-Artisan erlitten, findet Ihr-bevor mich die echte Depression ereilt- ein paar wesentliche Erkenntnisse. Den ersten von 4 offiziellen Teilen zum Bäcker in traditioneller französischer Backkunst habe ich in Schweiß und Blut überstanden. Zwei (incl. Abschlußprüfung) werden an der Akademie für das Deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim abgehalten. Weil ich immer wieder gefragt we...    mehr lesen...

Zum Küchenmonster mutiert, hab' ich incl. Studentenküchen über 12 verschiedene Küchen im eigenen Haushalt durch, an die 20 Herde mit Verstand (oder was davon übrig war...) ausprobiert und wundere mich inzwischen, warum das Angebot eines unabhängigen Beraters beim Kauf einer Küche fehlt. Will jeder diese überall angebotene, forcierte Mainstream-Langeweile in seinen 4 Wänden stehen haben? Mehr oder weniger cool, immer austauschbar, immer furchtbar praktisch, immer sind die Käufer irgendwie stolz auf diese Ego-Spiegel. Und untermauern das mit von den Verkäufern eingebleuten Argumenten...    mehr lesen...

Gestern/vorgestern war wieder Backkurs in der Dresdener Ecke [1]. der Zweite. Geniale Teilnehmer, geniale gemeinsame Zeit. Ich bin mir sicher, langfristige Freundschaften gefunden zu haben. Lutz, der Unermüdliche, [2] war -derwischgleich- zeitgleich in jeder Ecke des Raumes zu finden. Mal dozierend, mal Teige beurteilend, mal selbst Hand anlegend. Rob verantwortete die Kulinarik. Gut gegen Hänger im Kurs. FüR EURE HINGABE, ARBEITSFREUDE, LEIDENSCHAFT: DANKE! Ich bin stolz auf Euch! Ich liebe Euch! Weil Schelli kränkelt, laß' ich es heute dabei bewenden. Aber: NICHT, DASS IHR DIESE SäTZ...    mehr lesen...

Eine sehr engagierte Kursteilnehmerin hat mir etwas von ihrem Lievito Madre (LM), einem milden Weizen-Hefe-Sauerteig zugesandt. Vielen Dank liebe M.! Solche Ereignisse dulden keinen Aufschub, sonst wird das nix mehr. Einige italienische Traditionsbäcker verwenden LM als Triebmittel im Panettone oder in der Colomba. Heute kursieren diese LM-Kulturen wie in den 70er/80er Jahren die Hermänner als Sauerteig-Kulturen. Dabei handelt es sich um den mehr oder weniger natürlichen Mikroorganismen-Besatz in diesem Fall von Weizen, der über die Spontanvergärung die wünschenswerteren Keime wachsen l...    mehr lesen...

Das Prinzip: mit möglichst geringem Aufwand ein anständiges Ergebnis zu präsentieren findet sich in diesem Brot zur Gänze wieder. Heute im  Blog: das Original-Rezept aus der Akademie für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim, so wie wir es auch in unserem ersten Backkurs in Dresden [1] Anfang Dezember mehrfach trainiert haben. Es handelt sich um das Prinzip einer Monheimer Salz-Sauerteig-Führung. Brot-Vorteige dienen der Aromenbildung für das fertige Brot. Während der Vorteig wächst, sollen andere Prozesse, insbesondere die Gärförderung unterdrückt werden. Das erreicht man z.B....    mehr lesen...