Auf der Suche nach einem guten, deutschen Baguettemehl, das sich in Güte und Philosophie mit den besten französischen Mehlen messen lassen kann, traf gestern einiges KnowHow zusammen: -Arnd Erbel [1] -Dietmar, österreichischer Meisterbäcker -Müllermeister Michael Litz [2] Lutz "Ploetzblog" Geissler [3] und schelli. Meine Idee, diese Freaks an einen Tisch zu bringen, um ein gutes Baguettemehl zu entwickeln, wurde angesichts des großen gemeinsamen Interesses für gutes Brot nebenbei abgehandelt. Optimal. Arnd und Michael, beide haben nah am Wasser gebaut: die Aisch trat vorgestern aufgrun...    mehr lesen...

Eigentlich möchte ich erstmal ein bisschen weinen... Wer weiß, was das Bäckerdasein fü'n fu**in' hard Job ist? Für eine Woche hab' ich meinen Verstand an den Mülleimer abgeben dürfen. Schätze, nachhaltig. Morgens um halbvier aufstehn, durchmachen bis halbdrei nachmittags, mit etwas Glück hat Cecile Dienst, die sich um 9.00 erbarmt, der verzweifelnden Seele einen Kaffee vorbeizubringen... Die Jungs arbeiten ohne Pause bis Dienstschluß. Praktikant Schelli, dem körperliche Arbeit seit Jahrhunderten fremd, konnte -durfte- nicht nachstehen. Verflixte Franzmänner- Deutsche Disziplin! ...    mehr lesen...

Zuerst ein ausdrücklicher Dank an Herrn Bernd Kütscher, den Direktor der Akademie für das deutsche Bäckerhandwerk in Weinheim [1]. Durch ihn wurde der Kurs, über den ich heute berichte, ermöglicht. Mein neues Hausbrot nach frz. Tradition mit verlängerter Teigruhe und flüssigem Sauerteig (Pain de tradition en pointage retarde avec levain liquide) Die Franzosen sind stolz und ein bisschen empfindlich. Mit diesem Wissen im Gepäck und ein paar Brocken französisch sollte es klappen. Aber... Wenn da noch ein paar Gesellen deutscher Herkunft (eigentlich Bäckermeister, das unterschlage ...    mehr lesen...

Den letzwöchentlichen Doppelsauer-Weizenteig [1] als Grundlage, um mich hier nicht zu verzetteln. Vor kurzem auf der Internorga in Hamburg fielen mir Wärmetransportboxen auf, die ein Bloggerkollege nach meiner Ansicht unverschämt teuer und mit unnötiger Technik ausgestattet verkauft. Aber vielleicht kauft er einfach selbst nur sehr teuer ein... Ferner meine ich, dass dieser Kollege mit seiner Gärbox gar nicht die mögliche Reichweite der Erfindung nutzt: Man kann in ihr sehr gut Teige sowohl warm als auch kalt führen. Ohne komplizierte Technik. Das heisst, DIE FüR AROMAENTWICKLUNG WICH...    mehr lesen...

Gestern musste ich meinem Drang nachgeben und ein Baguette nach eigenen Vorstellungen zusammenschrauben. Sondermüll. Unter Wohlgesinnten: Hundefutter Rezept: Schellis verunglücktes Freestyle-Baguette ZUTATEN: 700g Wasser, handwarm 10g Hefe, zerkrümelt 100g Hartweizenmehl 400g frz. Weizenmehl Typ 80 500g 550er dt. Weizenmehl 25g Salz ZUBEREITUNG: in genannter Reihenfolge verkneten (12min langsam, Spiralkneter) 1h Ruhezeit, Teigtemp. 24°C in 350g Stücke teilen, vorlängen 30min Ruhe zu Baguettes formen, auf die Couche mit Schluß nach oben, bemehlen Abdecken, 1h bei 1°C dann 23h bei ...    mehr lesen...