Die Weichteigterroristen (weiche Brotteige allein machen glücklich/jedes Brot unter TA180 ist unter meiner Würde....) sollen mit diesem Beitrag Ihre Opposition bekommen. Es gibt ein !glückliches! Leben mit gutem Brot jenseits dieser Vorstellungen. Gutes Brot ist von so vielen Faktoren abhängig, dass man die Priorität eines einzelnen Focus quasi parken kann, um mit weniger kritischen Punkten, die statt mit der handwerklichen Kunst vielmehr mit Wissen um die Funktion einhergehen, zumindest kompensieren kann. Mit anderen Worten: Beherrsche Deinen Sauerteig und Deinen Ofen! Arbeite mit einer...    mehr lesen...

Ein Mitbringsel der vergangenen Woche aus Stuttgart, Messe Südback. Das Rezept wurde nach indischer Vorlage von den Dozenten der Akademie in Weinheim entwickelt. Erwartet kein Brot in unserem Sinne: Es ist wunderbar süß und mit einem starken Eigenaroma ausgestattet. Vorstufe, Zubereitung am Vortag 30g Butter 100g Zucker 150g Sahne 250g Honig auf 55°C bringen, verrühren, 24h stehen lassen. Massenherstellung: 530g Vorstufe 125g 405er W-Mehl 125g 1370er R-Mehl 15g Backpulver (Schelli: die Hälfte, ich mag das brennende Gefühl an Gaumen und Zunge nicht bei zu hohen Konzentrationen) 5g In...    mehr lesen...

Die Einladung kam von Michael. Ob ich nicht Lust hätte, den Weizensauer-Kurs in Richemont mit Kumpel Felix und ihm mitzumachen. Schelli stöhnt vernehmbar auf. Schmerzdurchdrungen. Lust, nach Luzern, Richemont? Mit zwei Extremisten als Bäcker-ich im Beigepäck? Unbedingt! So verbrate ich die restlichen Urlaubstage von 2014. Weiß garnicht, wo die anderen hin sind. Und lasse den eh’ nicht zu bewältigenden Haufen der Herausforderungen sprachlos stehen. Also sprachlos in dieser Situation sind die Herausforderungen ob schellinscher Fahnenflucht. Bisschen nervös war ich...    mehr lesen...

Aktuell laufen die postings aus Weinheim zum Thema "Deutschlands bester Bäcker" und die vom ZDF veröffentlichte Liste der 72 Hoffnungsträger reíhenweisen in mein Mailfach. Ist die deutsche Brotlandschaft wirklich so schlecht, wie diese Liste suggeriert? Eins meiner liebsten Hobbies ist, in mir unbekannten Bäckereien Brot und manchmal auch einfachen Kuchen zu kaufen -aus diesem Grund  und weil ich in Deutschland kreuz und quer besuchenswerte Orte, Freunde, Bekannte habe- kenne ich die Machwerke einiger der Teilnehmer. Zwischen den aufgelisteten Bäckern finden sich immense Leistungsunters...    mehr lesen...

Zur Geschichte: einer der Referenten aus dem Kurs für trad. frz. Backkunst schraubte an einem T80-basierten (frz. Landbrotmehl, auf Stein gemahlen) Brotrezept mit feuchter Krume, hefegetrieben. Jetzt, nach fast einem Jahr, sahen wir uns wieder. In Weinheim. Er referierte auf halbfranzösisch und ich lernte für den Profi-Ofenführerschein. Beim Austausch von Allgemeinplätzen rückte er das Rezept 'raus. Immer wieder kommt es zur Diskussion, durch welches (deutsche) Mehl das T80 ersetzt werden kann. Anfangs noch unsicher, inzwischen überzeugt: Wenn man tauscht, ist das Ergebnis ein anderes...    mehr lesen...